404期-【俯拾皆食農】解開新鮮與醃漬的矛盾
農村家庭都必備一支鐵勾，好將瓶裝保存的醃漬菜取出。
解開新鮮與醃漬的矛盾
撰文、圖片提供／鍾怡婷
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炎炎夏日，最怕食物在室溫下快速腐壞變質，還不知情吃下肚引起腸胃不適。冰箱此時成了一種食物得以保鮮的安心存在，只是我們也經常被提醒隔夜菜對健康有害。而夏日雨季經常端上餐桌的醃漬菜，也是一類被現代各種衛教資訊提醒多吃對健康無益的食物。這些種種都指出了「 新鮮 」有益健康，新鮮的食物等於「 好 」食物。
但醃漬類食物真的如此危害健康嗎?而所 謂的「 新鮮 」又是怎麼被界定的?
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醃漬文化與營養健康的矛盾
食農教育法通過後，農村各地紛紛展開食農教育活動並從「 飲食生活與文化 」這個面向著手，讓參與者瞭解特定地區的農產品與飲食特色。其中經常可見到以醃漬類食物為主題的飲食文化介紹和親自動手做的體驗活動，像是醃蘿蔔、醃鹹菜( 芥菜 )、蔭鳳梨、 醬豆腐乳等。這些台灣農村常見的醃漬類食物，不僅 反映了當地的農業生產特色，也體現出將大量當季盛產食物保存下來以抵抗農產品易腐敗特質的生活智慧。
不過，在這樣的食農教育現場，也經常遭遇到持營養健康觀點出發的質疑聲音。包括:醃漬食品的鹽分高，過度的納含量有損健康，即「 高鹽傷腎 」說; 醃漬食物發酵時間過長可能導致有黃麴毒素污染，又或是葉菜類含有的硝酸鹽會轉變成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質等的「 有毒致癌 」說。這類醫學與營養論點在透過媒體傳佈時常會被簡化，最後留在大眾心裡的印象可能就是直觀的「 不要吃醃漬菜 」或
「 吃新鮮的比較營養有益健康 」。這導致許多農村社區對於維繫和傳承傳統醃漬飲食文化失去不少信心。 在重視預防醫學的今天，減鹽飲食已成為很普遍的國民飲食建議，但這與我們傳統農村隨處可見的醃漬物形成明顯的矛盾。
那麼，我們該如何重新看待醃漬食物呢?
重新思考「新鮮」的意義
在人類長久的歷史裡，醃漬類食物，不管是蔬菜類或是蛋白質類，在餐桌上出現的時間比起新鮮食物還要更早也更久。這是因為「 新鮮 」食物仰賴長距離運輸和冷藏設備的技術進步。
地理學者蘇珊.佛瑞柏格 (Susanne Freidberg) 對於食物所呈現的「 新鮮 」特性進行了一場考察。在《 你吃的東西真的新鮮嗎?》這本書中，她對「 新鮮 」 的意義提出許多疑問，像是新鮮可以測量嗎?是以味
道或品質來定義嗎?「 新鮮 」通常被認為是指食物維持原本未烹煮或加工調理的狀態，但市面上販售的牛乳其實已透過低溫殺菌，卻能標示為「 新鮮 」，但如果瓶裝果汁經過同樣處理卻不能被標示為「 新鮮 」 的。再進一步思考，瓶裝果汁是經過加工處理後的狀態，但它又經常以「 新鮮 」來做為行銷賣點。
我們也經常在新聞上看到，生鮮食物含有沙門氏菌或大腸桿菌，生食它們會引發腹瀉。但另一方面，未經烹煮的蔬菜也經常被相信它們代表「 純淨天然 」，且營養價值未因高溫烹煮而消失。結球萵苣便是以這樣
的形象，在 1920 年代的美國成為受消費者喜愛的生菜沙拉。生菜沙拉「 新鮮 」且富含提升健康之維生素的表徵，日漸形塑了消費者對「 新鮮 」的追求。
華人社會對於食物「 新鮮 」的追求更加地投射在海鮮，看到魚類「 活跳跳 」或還在魚缸中游泳就是它生猛即美味的證明。這些「 新鮮 」意義都透過一定程度的社會建構，而不僅是從營養素、品質與味度的測量來界定。
蘇珊.佛瑞柏格對「 新鮮 」意義的深入探究，都指出現代社會中食物的「 新鮮 」不再取決於時間或距離，而是取決於保鮮技術( 冷藏、保鮮膜、冷鏈運輸 )，它讓生鮮食物經過更長的時間或更遠的距離卻能看來依舊新鮮。但這些讓食物延緩腐敗的技術發明和普及，卻使得當代社會對於數千年來人類發展出的各種食物保存法產生了質疑。
深化對醃漬食物的認識
醃漬食物不僅是儲備糧食，它也讓食物風味更加多樣化，甚至也不是完全對健康無益。飲食研究學者陳玉箴在《「 台灣菜 」的文化史 》一書中，提到了醃漬食品是 1960 年代以前台人一般家庭餐桌上不可少的菜肴，它的重要性包含儲存食物、節省烹飪時間和開銷。但醃漬食物還有另一個重要性是為食物增添風味。
書中提到，當時的庶民家庭烹調除了鹽與醬油之外， 幾乎沒有使用糖、胡椒或酢等調味料來為食物添加味道，甚至也沒有「 調味料 」的用語，但許多醃漬品會被運用來變化菜肴的味道，其中以黃豆或黑豆發酵製成的「 豆醬 」( 蔭醬 )最普遍，會與肉類或魚類 一起煮。這樣的調味方式一直傳承到今天，例如，用豆醬來炒青菜、「 蔭鳳梨 」用來煮雞湯、破布子醬用來蒸魚。
日本也有著豐富的醃漬飲食文化，近年來為了重新找到這類傳統食物在健康上的正面價值，他們採取科學與務實的態度，指出醃漬過程中如果產生「 發酵 」 作用，那麼這類食物對腸道益生菌增加有幫助，因而對健康有益。於是，味噌、米糠漬與米麴等醃漬發酵食物，反而被建議可以多吃。
在日本推動的「 食育 」活動中也著重於醃漬飲食的文化面向，例如，強調醃漬食物 與地方風土和製作技藝的連結。除此之外，惜食、減少食物浪費等「 對食物的感恩之心 」也是一個被強調的切入面向。在台灣，我們大多會以「 憫農詩 」為基礎告訴孩子「 農夫很辛苦，因此要把食物吃光。」不過，這樣的論述經常給人留下「 當農民很辛苦 」的印象。日本則是強調:餐桌上的食物也是生命，這些生命犧牲了自己來成就人類的生命，因此不能浪費。這是在與日本食育工作者交流的過程中，感受到兩地食農教育基本精神上的極大差異。
在傳統與現代間尋找平衡
醃漬食物與新鮮食物經常被當做對立兩端，這在過去很長的一段時間裡確實如此。 幾乎在所有人類社會的歷史中，醃漬食物是貧窮家庭的食物，而新鮮食物和需要花時間烹煮的菜色只有富裕家庭才能負擔得起。但來到今日物質豐碩的時代，我們不應簡單地將它們對立起來。醃漬食物值得以更宏觀的方式被重新認識。
醃漬食物在飲食文化上的意義，不能因為它對健康可能有損而被忽略不談。它對健康有益之處，也有待釐清和彰顯。在食農教育活動中，除了傳達在地農業與飲食文化特色之外，更可以經由親手製作的過程，讓參與者體認與比較自製與市售醃漬食物的差別，進一步還可以閱讀食品標示與成分表來學習食品添加物為何物、又為何添加。
在不缺食物的社會與時代裡，學會當一個能夠明智做選擇的消費者並非易事，這也是食農教育為何重要的原因。
將食物曬乾或醃漬保存，是避免新鮮食物取得困難時不會斷炊。
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