撰文―周季嬋　攝影—蔡佳佑

「一陣雨一陣寒」，中秋節過後，南部雨水漸少，記憶中只要下雨，外婆就會說這句話。這幾年卻是要到接近立冬，暑熱才退去，冬涼漸近。天氣轉冷時，酸菜味也悄悄地出沒在美濃市場街邊，除了菜攤看得到裸裝與瓶裝的酸菜，也有老人家帶著整桶剛醃好的酸菜，路邊一擺、秤重販賣，或是傍晚的涼風中帶著誰家廚房的酸菜湯味飄散，還有當地朋友們嚷嚷著想喝酸菜鴨、酸菜排骨或是烹煮較不費時的酸菜三層肉湯。原本沒有酸菜記憶的我，在美濃生活之後，好像也把每年冬天一定要吃酸菜煮的湯，養成了習慣。

酸菜的前身是芥菜

酸菜的原料是芥菜，也叫刈菜，是十字花科，在台灣有許多種類，主要分成結球與不結球兩大類，而用來醃漬的為不結球芥菜，順道一提，榨菜的原料是莖用芥菜。芥菜在日夜溫差大的秋冬氣候生長較好，現在為了產期調整，有些地方會提早至8月種植。

農家過去多在二期稻收成後種植，年底前採收來醃漬，現在芥菜的主要產地則是嘉義與雲林地區，芥菜醃漬則在客家村莊較普遍。天氣還不夠涼時就種植的芥菜，葉柄靠近根部的地方較不飽滿，適合當成青菜炒來吃，怕芥菜苦味的人可以先川燙後再炒。結球芥菜採收後大多會去掉綠葉部分販售，只食用水分飽滿的葉柄部分，可用來煮刈菜雞，或是干貝刈菜羹。

芥菜採收後要經過萎凋脫水的程序，避免在製作過程中斷裂。

過年時吃芥菜，取名「長年菜」，是因為芥菜剛入口時帶苦，咀嚼吞下後會在口中留下淡淡的甘味，有苦盡甘來的意思。對苗栗頭份的媽媽們來說，醃酸菜也是一項準備過年的工作，過年時一定要吃酸菜煮的湯，以及福菜或梅乾菜滷肉，才有過年的味道。美濃天氣炎熱，秋冬才會種植蔬菜，中秋過後種植約兩個月後採收來醃漬酸菜，等天氣一轉冷也差不多有酸菜可以煮湯了。

刻在手上的酸菜記憶

我們在立冬這天前往苗栗，尋找醃酸菜的農家媽媽。對南部人來說，這天風很大也有點冷，但長年在這裡生活的她們，早就習慣了苗栗冬天的風，直說這哪有什麼風，在戶外迎著風搓起了酸菜。在頭份市農會家政指導員林金碧引介下，我們認識了3位酸菜達人。一位是在頭份土生土長的林訪賢，另一位是從基隆嫁過來的陳阿美，雖然住在不一樣的地方，但是小時候都有幫忙家裡做酸菜的記憶。對我們來說有點麻煩、有點神秘的酸菜製作，早已是她們習慣的冬日家常。......

全文詳見　370期農訓雜誌