403期-【封面故事】小青梅出頭天 甲仙秘藏的酸香滋味
這裡的二青種梅子雖然個頭小，卻香氣濃郁、酸味十足。
小青梅出頭天 甲仙秘藏的酸香滋味
＃甲仙地區農會
企劃／張家宜 採訪、撰文／謝欣珈 攝影／連偉志 影音／陳鼎仁、奚安鴻
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萬物綻放的春日，高雄山區靜謐安然，
林間枝頭的果實已悄然飽滿，等待盛夏來臨，獻上一抹消暑的清爽滋味。
循著梅香前行，準備好遇見二青種青梅，幻化為百變的梅製品。
不變的，是那風味獨具的酸香，將打開味蕾，令人垂涎超過三尺。
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全國面積最大的青梅產區
有價值才有價錢 甲仙地區農會的梅子轉型路
「 小時候每到清明節掃墓，我們最高興了，小孩子可以爬到樹上採梅子，沾醬油跟糖吃。嬸嬸、阿嬤會做 Q 梅和紫蘇梅，吃飯時放 2 顆，酸酸甜甜很開胃，紫蘇梅汁也會加水攪一攪泡來喝。」甲仙地區農會總幹事曾海星分享著小時候吃梅子的經驗，才剛談起童年回憶，他臉上的笑容已藏不住。讓人不禁想問，該不會是因為梅子太好吃，才選擇留在甲仙工作吧?梅子魅力不只停留在童年回憶裡。春天賞花含梅糖、夏天消暑配梅飲、秋天補身吃梅精、冬天圍爐喝梅酒，一年四季都讓人一再回味。
說到台灣梅子，第一個想到的大概是南投信義鄉或台南梅嶺。但其實，全國青梅產量之冠，在高雄。全國青梅種植總面積約 3,180 公頃，高雄的種植面積達 1,378 公頃，占比高達 43%，當中又以桃源區 812 公頃居冠，六龜區 239 公頃次之，那瑪夏區 179 公頃第三。而大家印象中以芋頭聞名的甲仙，其實正是這些青梅的集散地，也讓甲仙地區農會發展出多元的梅產品。
為什麼高雄的梅子大多都種在山區呢?除了梅子怕熱，也與當地原住民息息相關。台灣的梅樹大約在 300 多年前自中國華南一帶引進，初期多為零星種植。到了日本殖民時期，因日本人喜愛梅子，開始積極推廣梅樹栽種。民國 60 年左右，梅子出口回日本，帶動穩定的市場需求。南投縣信義鄉的氣候涼爽，溪流穿過高山，成為梅子生長的理想地，當地布農族人的田園裡也逐漸長滿梅樹。
梅樹的日常種植並無需太過費心，最令人頭痛的是採收期短、又需要大量人力，於是，許多遠嫁高雄桃源、那瑪夏的部落婦女，便帶著丈夫回娘家，或邀年輕人一起北上幫忙採收。那是青梅的黃金年代，每公斤能賣到 50 至 60 元，看到價格之高，讓高雄山區的鄉親也想拼看看，便剪下梅樹枝條，帶回家鄉嫁接。
曾海星(右)娓娓道來農會與梅農這些年的努力與心路歷程。
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受限緯度個頭小，
低價危機來臨
南投出產的梅子屬大青種，果實碩大;但嫁接在高雄山區原生的石塔種梅上，長出來的果實卻不太大;換 成再大顆一點的品種如胭脂梅來嫁接，結果也差不多，就是無法像在南投那麼大。
「 因為緯度的關係。」曾海星解釋，在那瑪夏、桃源屬於低緯度、高海拔，與高緯度的南投比，濕度較低，「 雖然梅子會小顆一點，但是香氣、酸度反而更突出，我們叫它二青種。」可惜市場的標準很現實，喊價始終是越大越好，二青種的品質雖然佳，但價格始終追不上大青種，加上全台灣的梅農越來越多，供過於求，價格如自由落體般下跌。「 民國 90 年左右，竿採的價格已跌到每公斤 10 塊，有時候 5、6塊而已。」
竿採是梅子採收的方式之一，當種植面積大，梅子成熟的速度來不及用手一顆、一顆慢慢採，又或是地勢陡峭沒辦法爬上樹時，梅農會在樹下鋪網子，用竹竿敲打樹枝，把梅子震落，再把梅子集中、裝袋，由販運商上山收購，賣到加工廠，加鹽製成梅胚保存。
眼看價格一直不見起色，農民付出的心血卻得不到應有的回報。為了止血，甲仙地區農會與農糧署一起苦思找尋解方，第一步決定先施行「 保價收購 」， 民國 95 年啟動「 廠農契作計畫 」，由農糧署透過蜜餞公會統計各廠商的需求數量，再配合採收期分配至各家，「 我們會派車上去收。當時農會幾乎承擔 了 80%的收購量。」曾海星說，傍晚 5 點到 7 點左 右，貨車會開上山，像那瑪夏有 3 個里，司機會先進到最裡面的達卡努瓦(Tangaanua )開始，經過瑪 雅(Mangacun )最後抵達南沙魯(Nangisarʉ )，一車收滿，隔天一早將梅子送往蜜餞工廠卸貨，中午休息後，又要開上山收下一批，日復一日，「 要持續到整個梅季結束，他們才能回家。真的很硬斗( ngē- táu )!」
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走難路拚有機，
小個頭拚出競爭力
保價收購雖然解了燃眉之急，終究只是暫時的緩兵之計。產業若要長久發展，還是得回到市場機制中求生存，因此想突破困境勢必得提升競爭力。該怎麼做?
甲仙地區農會從提升品質、市場區隔與拓展通路三個方面著手。於保價收購同時，曾海星說:「 我們鼓勵農民矮化梅樹。」當時南投已經有梅農開始這麼做， 矮化後的梅樹不僅更好管理，每顆果實也能更細心照顧，也讓產出大果的機率增加，價格自然能往上爬; 而矮化後的梅樹還能用「 手採 」，能保障果實的完整性，比起竿採，價格也就高出許多。
不過，矮化初期必須把老枝條砍掉，短期內產量會驟減，梅農也擔心錢賺不夠週轉不靈，曾海星說:「 於是我們農會再給他另一個誘因— 鼓勵轉型有機，並搭配有機獎勵，多少能 Cover 掉產量下滑帶來的收入落差。」這是一個附加價值的配套方案，農會推動有機認證，主要是為了協助在地梅農從競爭激烈的青梅 市場中另闢蹊徑、做出差異化。
民國 96 年成立「 青梅產銷班 」準備有系統、有規模地發展有機梅子，但現實哪有這麼簡單?
在還沒有實 質收益之前，多數農民選擇觀望，最初參與的 5 位梅農，就有 2 位熬不過收入銳減的有機轉型期，只好退出。
檢驗也是一大難題，為了讓梅農少些麻煩、增加參與意願，農會推廣部全員出動，在青梅產期親自到梅園協助採樣，「 山區農路崎嶇陡峭，要靠四輪傳動的 小貨車才上得去，從海拔 500 公尺到 2,000 公尺，路程遙遠，有時候一天就只能到一個園子。」曾海星分享，儘管起步困難重重，時間卻證明這條路走對了。 通過有機驗證的農民收入漸趨穩定，且因為有有機標章，進到拍賣市場也能優先拍賣，並取得好價格，越來越多人願意轉型，「 現在我們的青梅有機驗證戶已有 292 戶了，種植面積也達到 558 公頃。」
竿採速度雖快，但從鋪網到收果，每一步都很費力。
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好吃也要好賣:梅子加工多樣化
鼓勵生產端轉型有機後，青梅種得再好，終究還是要有人買、有人吃，農會負起責任找銷路。曾海星說: 「 推廠農合作之後，我們也在想，既然甲仙梅子這麼多，不然來成立一個加工廠，看看可以做什麼。」剛好 農會有一間閒置的糧倉，「 我們就利用這個空間，取得有機加工驗證，設立了甲仙地區農會青梅加工廠。」
第一項產品是與屏科大技術合作，推出全國第一罐 「 有機黑金梅精 」，想進攻養生市場，不料單價太高，使銷售上遇到瓶頸，而且整間加工廠只生產梅精，消費者的選擇實在太少。曾海星說:「 後來想一 想，可以做較平價又方便食用的梅精錠啊!接著再繼續聯想還有什麼可以入梅精?硬糖、軟糖、Q 糖就這樣製作出來了。」
此外，農會也會將收購的有機梅委外加工，衍生出更多元的產品，包括梅醋、梅酒，甚至利用熟透的梅子做黃梅醬，不但香氣濃郁，還能調成啤酒或氣泡飲， 成了夏日消暑的最佳選擇。
梅子鮮果也成為商品販售。COVID-19 期間，國旅停擺，梅子加工品的銷售下滑，農會又開始想方設法， 早在民國 97 年農會就開始媒合其他農會的家政班、 鄉公所、在地社團，用手採的有機梅子開設梅醋、梅酵素等 DIY 課程，既然面對疫情無法開課，不如來賣材料包。
善用有機標章在通路上的優勢，成功上架主婦聯盟、家樂福等商場。「 我們把罐子清洗、消毒，提供糖、 醋，附上比例與說明，消費者買回家就能自己製作。」 曾海星分享。
只是上架通路等於將產品直接面對消費者，與過去交 給販運商不同，產品的賣相得更講究。曾海星說:「 一開始我們的梅農不分大小全部採收，可是總不能整包大小不一啊!主婦聯盟就建議把 50 塊大小、10 塊大小、5 塊大小的分開包裝，重量一樣，讓消費者去選擇。」這樣分級能更精準制定價格，梅農看到受歡迎的大顆梅子的確能有更高的獲利，自然更願意精進種植技術，種出來的梅子越好，價格就越能守得住。
從梅精起步，農會如今已推出超過 10 種梅子產品。
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手採、竿採三七分，用品質推升價格
「 最終的價格是品質決定。」曾總幹事這麼說。農會目前正積極推廣「 三七分 」的採收觀念— 希望梅農手採三成、竿採七成。手採需要在修枝、矮化等栽培管理上下更多功夫，雖然產量會明顯減少，但採收方便，果實外觀完整，價格自然較高，用途也更廣，不會隨市場行情大起大落影響。
相比之下，竿採較多用於粗放式管理，對於年長的梅農來說經營較輕鬆，也能維持高產量，但樹勢高大，採收時經常會需要在陡坡上爬樹敲打，風險高，鮮果易有裂傷，必須馬上處理成梅胚，在市場上與其他梅子比大小，價格不敵中部產區。「 他們每公斤 6、70 塊，我們的每公斤 30 塊，差了一倍!」曾海星感嘆。 農會也替梅農喊冤:品種不同，本來就無法在同一條起跑線上比拼，只用果實大小定價，二青種的酸度與香氣的優勢就無從發揮，只能被價格打得啞口無言。
因此，農會積極將產品上架多元通路，也親自下場擺攤推廣，讓消費者有機會親自試吃、體驗，「 感受一下我們的梅子為什麼跟別人不一樣?是不是比較脆? 比較香?才能真正改變大眾對青梅的認識。」曾海星表示。
只是，山區人口老化，讓再次推動轉型腳步無法加快，曾海星說:「 依然是竿採居多，手採梅子的產量有 1% 我們就要偷笑了。」儘管如此，走過有機轉型的經驗早已讓農會明白，好的成果必須像醃漬梅子， 需要時間慢慢發酵。如今已有幾位年輕農民接下家傳梅園，從竿採轉為手採，還自己買一台篩選機，打造個人品牌，靠自己在市場上打下屬一片天。老樹長出新芽，高雄山區的二青種梅子個頭雖小，也正和那屹立陡坡的老梅樹一樣，準備在時光中繼續散發酸香。
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(ps.有關梅農心路歷程、青梅品種、梅料理
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