【新年特輯：年年有魚 過好年】今天吃什麼魚？

冬令進補  吃魚最適宜
撰文―吳秋瓊  插圖-Lichi

古老俗諺有「冬天進補，春天打老虎」的說法，冬令進補，更是多數人都有的觀念，進補又以補充蛋白質為主，公認最好的，富含優質蛋白質的魚類，卻是最常被忽視的營養食材。冬季為什麼特別適合吃魚？其一是魚類富含高達18％的蛋白質，數十種氨基酸，以中醫的角度來看，不僅可以補中益氣，助消化，還有潤澤皮膚的功效，而從料理的角度來看，冬季盛產的魚，含脂量高，肉質佳，價格相對低廉，是食用的好時節。
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吃盛產 物美又價廉

：午魚
台灣傳統俗諺有「一午、二鯧，三鮸、四嘉鱲」，可見午魚美味排名第一，冬季盛產的午魚，由於價位不高，拿來當年菜，更顯得經濟實惠。午魚肉質細緻，富含油脂及高單位Omega3，體型大小，也非常適合小家庭食用。常見料理則以清蒸為主，加上樹籽，梅子，高麗菜乾，豆鼓，簡單調味，保留午魚肉質細緻鮮美的原味。

：鯖魚
體型不大，外表看起來不起眼，加上容易腐敗，鯖魚成為最常被「誤解」的魚，市場上被稱為「花飛」，價格低廉，有特殊腥味，常被消費者視為「上不了檯面」而忽略，殊不知鯖魚含有EPA、DHA等ω-3脂肪酸等營養素，是背部青色的魚種中最多的，是CP值非常高的家庭食用魚，一年四季皆能補獲，其中以12〜1月間油脂含量最豐富。鯖魚肉質偏緊實，乾煎的口感接近紅肉，由於富含脂肪，特別適合燻烤，市場常見鹽漬、真空包裝的鯖魚，都很適合拿來乾煎，日本人顯然對鯖魚料理與保存有獨到見解，日式料理常見生鮮烹煮的鯖魚口味，包括鹽漬、一夜干，生鮮處理，都頗能彰顯鯖魚特色。

：烏魚
每年10月到11月中，是烏魚產季，烏魚雖然有「烏金」的美名，但大都以烏魚子為貴，去除烏魚子之後，烏魚本身淪為「次品」，價格低廉，價值並未受到同等重視。其實烏魚從頭到尾都可以食用，生鮮烏魚的料理方法有許多種，魚頭、魚尾經過油炸，可以煮砂鍋魚頭，魚身中段可以乾煎、紅燒、加豆鼓、樹子清蒸，簡單料理就能呈現美味。「烏魚米粉」與「麻油煮烏魚」，都是非常著名的家常料理。由於烏魚並沒有細刺，魚身對剖，切成小塊，可以取代其他魚類料理的配料，例如烏魚滷白菜，做法是先把烏魚切成片狀，約一口大小，裹粉炸熟，起鍋瀝乾，大白菜下鍋先炒軟，再加入烏魚塊，加水悶熟，即可。

-  一夜干  自製保新鮮  -

日式食堂常見「一夜干」做成的魚料理，風味特殊，相較於生鮮烹調，更別具風味，究竟一夜干是如何製作而成的呢？

一夜干，顧名思義就是經過一夜風乾而成，也是保存魚類的方法之一。適合製作一夜干的魚種很多，鯖魚、烏魚、午魚，都適合拿來製作一夜干，雖然三種魚體不盡相同，但一夜干作法大同小異，可依個人喜好，掌握鹽水濃度，浸泡時間來調整，鹽水比例，建議以1000cc的水，加上70g鹽，攪拌均勻，浸泡時，鹽水以蓋過魚身為佳。
製作一夜干，必須掌握幾個重點，第一是清潔，將魚從背部頗開，去除內臟、鰓，將魚體內雜質徹底清除乾淨，以鹽水浸泡約一小時，再將魚體掛置在陰涼處，經過一夜，去除多餘水分，就成為一夜干。

(轉自2018/335期農訓雜誌)