【新年特輯：年年有魚】天天有計畫 年年都有餘

撰文―吳秋瓊    攝影—蔡世豪、Elaine

華人過年，不只年夜飯重要，從初一到初五，親友訪來拜年，少不了吃吃喝喝，究竟年節食物如何採買，才能買到好食物，吃了健康又經濟，本文專訪以買食物聞名的採購達人朱慧芳，以她自身的經驗，一起來分享輕鬆採買過好年的秘訣。

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早在2000年，朱慧芳就出版《只買好東西》一書，公開好食物的採購秘訣，強調「識食」，不僅要認識食材，甚至是生產販售的人，倡導有意識、清醒地知道「我現在吃下的是什麼」，這樣的觀念，可視為現今普遍被消費者認知的，產銷履歷推廣的先驅者。
 
好食物，重視生態不過食
長期以來，致力於土地關懷與友善農業，朱慧芳近幾年更投身公益，擔任梧桐環境整合基金會執行長，尤其引進美國西雅圖傑弗森市立公園（Jefferson Park）的食物森林概念，由基金會認養新竹高鐵站旁一塊閒置空地，邀請志工與地方居民，共同建造一座以「螺旋花園」為基礎的食物森林。
 
「螺旋花園」是利用小空間創造高低落差，用來種植不同濕度、溫度、陽光的香草，食物森林也是這樣的概念下，開闢為立體化農耕生態，不同於田園城市以個人承租，食物私有化的做法，食物森林主張「共耕、共種、共享」，不僅耕種者可以共享，只要走進森林裡的人也可以自行採收成果。
 

多年前出書教人採購，再次被問到水產採買，朱慧芳不禁感嘆，全世界都有過度捕撈海洋資源的問題，尤其華人過年，餐桌料理更善用吉祥寓意，尤其「年年有餘」的主角，更喜歡外型圓滿，肉質細緻的白鯧魚，取其「昌榮」之意，近年來白鯧魚越顯稀少，價格更是高居不下，面對過度捕撈的現況，吃「生態魚」的概念也更為人所知。生態魚，是指生長期不長，體型不大的魚種，與現今小家庭的需求十分吻合，朱慧芳表示，很多人認為野生海魚，遠比淡水養殖來得美味，這是個人喜好的選擇，如果有這種偏好的消費者，不妨選擇雲林地區的生態養殖水產品，這類的養殖方式，採取混合魚種形成生態系，複合式養殖比較容易做到生態平衡，魚種健康，口感也更好，鹽分會讓魚的肉質比較Q彈，也不容易有草腥味，透過自然生態養殖方式，即可避免使用任何藥劑，就沒有藥物殘留的問題，使消費者吃得健康又安心。
 
好健康，產地冷凍保新鮮
本身已經茹素多年的朱慧芳，多半是為了家人才下廚，採買水產，也以定置網漁獲為主，朱慧芳說，小家庭偏好體型小的魚，太大的魚，可能連鍋子都容納不下，現在的水產供應，正好吻合消費者的需求，有些複合式生態養殖業者，也會提供各種水產品搭配，比如一個箱子裡有幾種魚、蝦仁、有殼的蝦、蛤蠣等等，品項多，尤其真空包裝，保存容易，料理變化也更為多樣。
 
現代資訊豐富，消費者可以上網查詢，直接向養殖場訂購，或是向全國各地漁會洽購，都可以找到品質不錯的水產品。朱慧芳更強調，有些消費者會覺得眼見為憑，喜歡上市場去買活蹦亂跳的魚蝦，才會覺得新鮮，但這是一種購買迷思，因為水產品蛋白質豐富，但也容易腐敗，因此在產地就處理冷凍的水產品，離水的時間最短，也最能保持新鮮度，尤其真空包裝，可以隔絕很多污染，辨別水產品是否新鮮，氣味是最為明顯的指標。
 

冷凍的水產品，烹調的前一天放到冷藏室低溫解凍，新鮮的魚，適合煮清蒸、煮湯，尤其真空包裝的魚片，本身經過完整處理，解凍好，剪開包裝就可以下鍋， 朱慧芳強調，任何水產都避免過度加熱，要注意火候，魚肉容易熟，烹飪時間不宜過長，簡單調味就有好滋味。

好經濟， 一次吃完為單位

每逢年節，主婦常出現採購盲點，朱慧芳的購買原則是先擬好菜單，從質與量兩方面來計劃年節採購的重點，以不過量，不浪費，達到經濟購買為最高原則。如何擬菜單？朱慧芳建議，以一天為單位，先想好要吃的食物，再根據菜單去購買，重點就在於，一天當中，只要一餐有一個特色，讓人眼睛為之一亮，就夠了，換句話說，如果需要拜拜，預期會有很多「年菜」，下一餐就改變食物原來的樣子，例如肉類可以切成細絲，加上新鮮蔬菜，再以蛋餅皮包起來吃，就會有不同的樂趣和風味。
 
變化餐點，是處理食物很重要的程序，以不浪費為原則，先做好計畫，才不會買了一堆用不到，吃不完的食材，尤其很多人都有「過年要吃一些平常沒吃過的東西」，沒吃過，可能也表示不會料理，或是料理了也不一定美味，與其為了嘗鮮，做了超乎尋常的決定，倒不如善用巧思，把樸素的食材變換不同的口味，更令人驚喜。朱慧芳說，小時候對過年最深刻的記憶，就是奶奶做的「合菜戴帽」，把十種菜餚切成絲一起炒熟，蓋上蛋皮，把菜和蛋皮包進「春餅」一起吃，春餅作法類似北京烤鴨的餅皮，這道菜是北京有名美食，又稱為「金銀滿堂」，過年時都要做來吃，象徵吉祥如意，金銀滿堂，吃起來別有一番滋味。

圖片-Pixabay

好道具，有吃有玩好難忘
除了經典美食，朱慧芳也建議善用道具，好比歐美國家過聖誕節，服裝，食物，道具，一樣都不可少，華人過節，也可以從餐桌器皿著手，例如火鍋，就非常值得投資，也許使用的機率不高，但是拿出來使用，餐桌就立刻充滿年節氣氛。現代人忙碌，逢年過節，通常以餐廳聚餐來代替家庭共食，對此，朱慧芳也建議，或許可以考慮把外食的預算，列入採買基金，以簡單烹調為原則，不僅可以吃到新鮮美味的海鮮料理，也不必出去人擠人，既沒有用餐時間壓力，也沒有空間使用壓力，更不必為交通問題傷腦筋。同樣在家中共餐，有些人也許會選擇購買年菜，朱慧芳仍然建議，把年菜的預算拿來採買生鮮食材，簡單料理，遠比外帶年菜更有氣氛。
 
除此之外，也可以添購年節專用的餐具，朱慧芳就特別買了一個銅製的「關東煮鍋」，本身只有保溫功能，必須把想吃的食材，先煮好，然後分別裝進一格一格的鍋子裡，完全比照關東煮做法，有甜不辣，白蘿蔔，魚丸，豆腐，玉米，每一樣都是再樸素不過的食物，但是每一個人都覺得好吃得不得了，顯見道具改變，樂趣也大大加分。
 
朱慧芳強調，關東煮料理非常簡單，只是把每一種食材煮熟即可，好吃秘訣就在調味，先用海帶、柴魚片熬湯頭，放進關東煮鍋裡，再加上各種煮熟的蔬菜或魚板，就成為好吃又好玩的關東煮了。
 
道具的妙用，其實就是一種障眼法，就像為了哄小朋友吃飯，餐具就有很多特色，成年人用餐，使用特色餐具，快樂是一樣的，因為過年是一年中最特別的一天，值得準備最特別的一餐，在身心愉悅的狀態下，全家人共享！

(轉自2016/335期農訓雜誌 )