鮮味飄送珍珠蚵

200多年前台灣就有插竹養蚵的歷史記載，發源地就在彰化鹿港。時代變遷，彰化養殖牡蠣產量目前位居全台第四，由於所養的蚵體積較小，又被稱為珍珠蚵。彰化縣沿岸如王功、芳苑是著名養蚵之地，沿著潮間帶鋪展的蚵棚，伴隨海風飄送鮮味，蚵農們代代辛勤工作，海牛文化與鮮蚵美味值得珍視保存。

撰文―戴卓玫　攝影―連偉志、戴卓玫

小而Q的海珍珠

鮮甜的蚵仔煎是台灣小吃美食代表之一，蚵就是牡蠣，在台灣養殖的歷史已經有200多年，相傳養蚵方法是由中國大陸傳至鹿港，最早方式是以插竹養蚵，後來才根據不同的海域和地形漸漸發展出不同的養殖方式。

蚵仔可做的料理相當多樣，因此吸引漁民養殖，最鼎盛時養殖範圍北自新竹縣香山，南至屏東縣的東港，根據台灣省通志的記載，1960年代時，全台牡蠣產量最高的地區就是彰化縣。然而隨著西部沿岸的泥沙淤積、河川排水問題和漁村人口老化與外移嚴重等問題陸續發生，養殖牡蠣的蚵農趨向式微。以2019年的漁業年報來看，目前全台牡蠣養殖區域仍以雲林、嘉義、台南和彰化縣為大宗，而彰化縣的產量排名為全台第四大。

體積小肉質Q 珍珠蚵是老饕最愛

彰化區漁會總幹事陳諸讚談起家鄉味的牡蠣淘淘不絕。根據台灣水試所的研究，台灣牡蠣都屬於「葡萄牙種」（另一種為太平洋種，即所謂的生蠔），雖然取名為葡萄牙種，但其實卻是台灣原生種。

同一品種因為養殖的海域和環境差異有著不同收成，以彰化縣來說，牡蠣養殖區多位在泥沙底質的潮間帶，加上潮間帶特別寬廣，退潮時可廣達3～5公里，所以選擇平掛式養殖。因為漲退潮落差大，這裡的牡蠣有一半時間沉入海裡、一半時間則裸露在空氣中，因而生長出來的牡蠣體積較小些、肉質紮實帶Q勁，所以被稱做珍珠蚵。

全台唯一海牛文化 展現古早蚵農智慧

彰化縣是台灣牡蠣養殖的發源地，尤其在芳苑、王功一帶，其中又以芳苑為現存全台唯一的海牛文化而受到矚目。海牛的出現是蚵農的智慧，這裡的潮間帶太過寬廣又有泥沙淤積問題，即便在漲潮時也難以運用船隻載運牡蠣，所以大約在日治時代，就有蚵農想到以牛車運送的方法；將原本在田間工作的黃牛自小訓練適應水性，仰賴以牛車採蚵的方式將動輒百來斤的牡蠣運回，最鼎盛時多達數百頭的海牛在海邊穿梭，是彰化蚵農養殖的黃金年代，代代相傳也有80多年的歷史。......

全文詳見 376期農訓雜誌