399期-【原農永續力】知芋之恩:排灣族人的糧食永續知識
製作芋頭乾的技術，是一種無形文化資產。
知芋之恩:排灣族人的糧食永續知識
撰文、攝影/張瑋琦
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排灣族將山芋尊為大地的聖糧,以農耕實踐與飲食變化讓多元品種得以延續,認識芋、照顧芋,進而族群生命受惠於芋。
芋屬天南星科（Araceae ）多年生草本植物， 是印度－太平洋最古老的作物之一，考古學從出土工具證明，人與芋的歷史可推演至史前石器時代，在國際快速運輸發達之前，芋是地球上傳播範圍最廣的澱粉類作物。芋為無性繁殖，種植的部份體積大而易腐，因此芋的傳播不免與人類的活動緊密相連。
芋主要生長在潮濕的熱帶地區， 但透過灌溉可以在乾燥的環境中生長，採取適當的儲存與繁殖方式，也可以在溫帶地區種植，經過漫長的人芋互動歷史，將野生芋馴化與傳播， 使得現今芋的基因組成、農業、植物化學和食物品質都有極大差異，全球可能有數千種品種。學者認為芋是能確保糧食安全的重要作物，不僅是農藝研究，人類學、考古學、語言學更透過芋傳播探討人類遷徒的歷史。 許多研究都提到，南島語族的擴散與芋的傳播有密切的關連，台灣原住民族栽培芋的歷史可能 超過4000 年。
台灣原住民族的傳統食農知識體系，蘊藏著豐富的永續農業知識。從因應氣候變遷及糧食永續的角度來看，我認為排灣族和魯凱族人的芋知識最能體現SDG 2「零飢餓：確保糧食安全，消除飢餓，促進永續農業」精神。由於兩族皆分佈於中央山脈南端，地理區位相近， 芋知識也頗為相似，但用語不同。我的調查集中 於排灣族，故下文採用的族語屬排灣族佳平部落。
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確保糧食安全：芋頭乾
最初引起我對芋頭好奇的是排灣族耆老的一句 話：「我們用芋頭記年」。為什麼不是小米，而是芋頭？
耆老說，過去沒有灌溉系統的時候，山芋的生長期大約一年，冬季（ 約1-2 月）種植， 秋冬之際（ 約11-12 月）採收。採收後的生鮮芋頭只能存放約半個月，不若穀類耐儲存，但排灣族和魯凱族特別喜愛種芋，我想大概是因為他們發明了延長芋頭保存期限的方式─用烘窯 （leku ）脫去水份做成芋頭乾（aradj ），可存放一年或更久。
對山上的族群而言，耐儲存的芋頭乾是糧食安全的保障，不論是遇上天候不佳的欠收之年，或颱風大雨，芋頭乾永遠是家中常備的 「保存食」。
芋頭烘窯是一項偉大的發明，結合了該族群所擁有的石板建築工藝技術與地理知識。傳統上烘窯多設置在斜坡上的芋田間，考慮到烘烤過程中，下架芋頭的便利性，烘烤架需有傾斜度。有智慧的先人想到依斜坡地形建造烘窯，不但能節省開挖的氣力，也節省石材。窯座以當地盛產的黑灰板岩及頁岩為材，烘烤架以厚木板框出上寬下窄的倒梯形，架面以竹編製、藤蔑綑綁固定。烘窯的設置還必須考慮風向，避免逆風降低薪柴燃燒效率。芋頭採收後，先在田間烘乾再扛下山，減輕搬運重量。
台灣原住民各族皆食芋，但只有這兩族有烘製芋頭乾的技術和設備，我覺得已臻申請無形文化資產的價值。 芋頭乾的食用變化多，做為獵人上山狩獵時的乾糧，體積小而輕，便於攜帶。家常食用方法是與樹豆、野菜、芋梗、花生及菇類等蔬菜或肉類，煮成一鍋粥；直接沾 野蜂蜜則是古時哄小孩的甜點。將芋頭乾搗成芋頭粉（ragerage ），與三層肉攪拌後以假酸漿葉及月桃葉包裹，做成芋頭粉粽（cinavu ），是主人招待賓客的食物。
以芋頭粉和豬肉為內餡，再用葉子包裹的 cinavu，是主人招待賓客的食物。
氣候變遷靭性：品種多樣性
傳統上排灣族和魯凱族人種芋的方式，與平地芋農最大的不同點在於，一個農家會同時在田間種植十幾種品種。我在20 年前訪談佳平和武潭部落時，就蒐集到15 個品種，今年加上來義部落的訪談，共蒐集到20 種品種命名。
然而，受市場經濟及人口外流影響，現代的部落農夫大多只種植市場接受度高的兩三種，品種多樣性流失的情形嚴重。許多品種只留在耆老的記憶裡，難以再找到植株。 為什麼排灣族要同時種這麼多品種？推測原因包括：
1. 保障糧食安全：每種芋的屬性不同，有特別好吃的、適合做芋頭乾的、生命力特別強的。芋既然是主食作物，傳統上族人不會只種特別好吃的品種，而是耐旱、 耐澇、耐蟲害及美味的各種一些，以免天候不佳全軍覆沒，造成飢荒。例如：會 長粗大匍匐莖（qilat ）的品種，是各種山芋中，最早收的品種，生命力很強。子芋在雨季會長得很長，採收時，採長不採短。母芋不大且形狀不規則，不採收， 留在田間讓它繼續生長，等到芋頭淡季時食用。
2. 提升飲食樂趣：種芋主要的目的是為了食用地下球莖，取得熱量來源的澱粉，故母芋大、口感黏的品種特別受歡迎，如：drungal、badabadar、alilulu 等。芋之夢幻品種，如：paliljaliljav、Kolailailj，母芋大、口感及香氣佳，子芋大又多， 是主要量產的品種，被稱為kavasan（ 真正的芋頭），可炊煮、做芋頭乾或打成芋泥包芋泥粽（djinukul ）。有些品種多子芋，適合烘製芋頭乾，如：alilulu、 baljabaljar、cinu ´u 等，其中baljabaljar 的芋頭乾謂為上品。還有因黏液過多， 難以烘乾而不能做芋頭乾的品種，如：mamuru 和vala，則用於炊煮。
3. 補充膳食纖維：更令我驚訝的是，族人還種了不吃母芋和子芋，只吃葉柄和葉片的品種Kanalep。過去高山蔬菜品項少，族人為補充膳食纖維，而發展出曬乾保存以及烹調芋柄和芋葉的知識。 排灣族不但讓各種芋恰如其分，天生我材必有用，也透過多元的品種強化自身面對氣候變遷的靭性。
排灣族不但讓各種芋恰如其分，天生我材必有用，也透過多元的品種強化自身面對氣候變遷的靭性。
零飢餓：為生命開路
排灣族稱芋為vasa，詞源來自vasak，意為「用銳利的鋤頭開闢出可以行走的道路。」
1 而在現實生活中，芋頭也扮演著為族群生命開路的角色。人類在地球上生活 數百萬年，歷經不知多少次天災劇變而能存活至今，仰賴的乃是代代相傳的生存智慧。排灣族所認識的芋頭品種中，就包括飢荒中求生的寶貴知識：
1. 補充糧：創世記41:34 提到，約瑟徵收五分之一的糧食，在埃及各地建糧倉，為荒年做準備。排灣族則強調「大地就是我們的糧倉」，藏糧於地。例如，黏液多的vala，平時不食用，但缺糧的時候可以挖掘做為補充糧。
2. 飢荒食：長在懸崖邊的kui，是野生芋中少數可食的，但由於含有輕微毒性，要煮很久才能食用。耆老說：「吃的時候嘴巴很辣很癢，一直到第二天大便，肛門都會癢。但是飢荒的時候可以拿來吃，不會中毒致死」。
近年來，原住民各族興起保種及飲食文化資產復興運動，但山芋品種多樣性的農田復耕及食味推廣仍有待加強。今年11 月底即將舉行的種子生活節主題訂為芋，本文 介紹排灣族的芋知識，希望喚起大家對山芋保種的重視。
註1
：撒古流．巴瓦瓦隆 （2020）。山芋頭： 部落 教室－ II。台北市：典藏 藝術家庭。
被譽為kavasan 的夢幻品種芋頭。
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