多元化與外來性

台灣酒業史的發展特色

撰文、圖片—范雅鈞（凡止文創執行長）

酒與酒業

有人的地方就有糧食，有糧食就會有「酒」。酒的起源極早，食用範圍也廣泛，從古至今，不論東方西方，大河文明或沙漠古國，都可以找到有關人們製酒、飲酒的種種傳說或文獻記載。

至於「酒業」，不單單只是少數人零星的製酒行為而已，而是有一群的專業製酒者，以製酒、賣酒為業，形成一定規模。酒與原料密切相關，酒業生態則會隨著當代的政治制度、社會變遷有所不同。

日治時期老紅酒黃雞酒標。

今日市場上充斥各式的進口酒品，酒類廣告隨處可見，飲酒風氣更甚以往，本土酒廠如雨後春筍出現，手工精釀啤酒蔚為風潮。但是，有幾個人瞭解台灣酒業發展史呢？老一輩台灣民眾對於「菸酒公賣」一事早已習慣，不疑有他，但是有多少人曾經想過：「為什麼台灣的菸酒要公賣呢？」

食有餘則釀酒

台灣的自然條件優越，一歲三熟，物產豐饒，數百年來，歷經荷據、明鄭、清領等統治者更迭，台灣的酒一直停留著落伍的農村副業生產方式，算不上是一種真正的行業。

食有餘則釀酒，原住民族用主食小米釀小米酒；閩粵漢人仿製故鄉味，米有餘，以米製酒；產甘薯區以甘薯製酒；製糖剩下糖蜜，則製糖蜜酒。製酒原料終年供應無虞，但是製酒技術不成熟，場所多半簡陋隨意搭建，所以島內以生產便宜酒類為主，上等酒還是仰賴原鄉進口。

酒造稅促成酒業興起

1895年，日本得到覬覦已久的台灣，雖然改朝換代了，台灣傳統酒業沒有產生甚麼改變。時至1907年，台灣總督府開闢新財源，課徵「酒造稅」，改變了幾百年來台灣酒業的傳統生態。

日治時期凱旋清酒廣告。

酒業轉型期，不僅本地台灣人的酒工場漸次合併或擴大，連在台日人也大手筆斥資開設新的酒工場，生產日本人習慣的家鄉味，清酒及啤酒等外來酒類。酒工場的資本額增加、場地設備擴大，酒類總製造量成長了30倍以上。台灣傳統酒業急遽轉型，口味多元化、經營資本化、生產機械化，從原本農業副業的地位蛻變為一個獨立的新興產業，呈現一片蓬勃發展、繁榮進步的前景。......

全文詳見 371期農訓雜誌