眾裡尋她千百度

台灣清酒綻櫻株

撰文、圖片—倪國欽（桃園廠製造課製酒股技佐） 插圖—freepik

桃園釀出台灣清酒

2002年台灣加入WTO，同年7月台灣省菸酒公賣局改制公司化更名為台灣菸酒股份有限公司，轄下林口酒廠成為北台灣第一大釀造酒廠，廠內設立玉泉清酒文化園區，於2013年獲頒為全國優良觀光工廠，宜人的休憩環境及豐富的觀光導覽活動，成為體驗酒文化及知性之旅的最佳選擇，2014年順應廠名在地化更名為桃園酒廠，桃園機場捷運更於2017年通車，透過國家交通建設吸納更多北北基桃地區的人流。

桃園酒廠的主力清酒產品「玉泉清酒」，於1996年甫推出即造成風潮，相隔23年，2019年清酒進口關稅稅率由40％降為20％，面對可能的價格衝擊，桃園酒廠又將如何因應？清酒風味由米、麴、酵母、製程等因素影響，桃園酒廠要如何跳脫日本清酒的框架，同時又注入台灣特色，釀出屬於台灣的清酒？

山櫻花吟釀清酒―在最美的時候，把彼此留下。

從花朵中看到機會

桃園酒廠對於清酒風味的探索及努力一直不斷地持續著，試圖找出符合市場喜好，又能凸顯台灣特色的清酒。歷經三年，我們從廠內盛開的花朵裡，看到了機會。

酵母是一種廣泛存在於生活環境中的微生物，可藉風力或昆蟲傳播至植株上，不同植株上有不同的微環境，當酵母落於合適的微環境上時，便容易留在植株上成為花酵母。酵母在清酒中扮演的角色，便是將麴菌轉變澱粉生成的糖，轉化為酒精，過程中生成的代謝物，強烈左右著清酒的風味。

桃園酒廠的研發人員從廠區內數十款的花種中，以棉花棒塗抹植株不同部位後，於營養基上培養，經過耐酒精篩選、產酒精篩選及產香氣篩選，自千百種排列組合中，找到可發酵為清酒的酵母，隨後進行穩定性測試，確認酵母產出的風味及其製程穩定性，再依序擴大為中型及大型試驗。最終，選定了山櫻花酵母。

桃園酒廠為北台灣第一大釀造酒廠，持續努力開發台灣特色清酒，讓更多人愛上清酒。

在最美的時候留下彼此

利用花酵母釀清酒時，常具較高的酸度，為了符合清酒適口性及製程安全性，更需進行如溫控、滲透壓調整等製程微調，以得到最佳產品風味。高階手工清酒一般發酵時間為30天左右，使用山櫻花酵母釀製清酒是全新的經驗，所有工作人員嚴陣以待，整個發酵過程中都要悉心注意酒醪發泡狀況並適時調節品溫，發酵後期更透過廠內十餘人的專業品評小組，確認酒醪香氣及口感，當達到最佳風味時立刻壓榨，以酒液形式保存香氣及口感，於是，「在最美的時候，把彼此留下」便成為本款山櫻花吟釀清酒的slogan。......

全文詳見 371期農訓雜誌