習俗與禁忌

牛年話年味，年節美好體驗

撰文、插圖—楊勝雄

2021年農曆歲次辛丑是為牛年。黃牛與水牛是在17世紀由荷蘭人以「役獸」的角色引進台灣成為農業主要的勞動力，乳牛則遲至30年代才成為台灣民眾的日常生活營養來源。

牛除了是農業的幫手外，牠在台灣的交通史上也曾占有一席之地，早期以人力為生產動力的時代，牛車是富裕的象徵，可以載人運輸貨物農產品，即便婚嫁喜事也有它的身影，地位如今日的黑頭大禮車。

當年駕駛牛車是需要牌照與行車執照的，一直到機械車輛的出現，牛車的身影才漸漸消逝在台灣的街道。我的成長歲月中有幸能在生活裡與這些溫和的巨獸有過親密接觸，無論牧騎水牛、坐黃牛車、擠牛奶都曾是動人的美好經驗。

牛在台灣傳統中代表的意義

清朝時期政府曾明令管制保護耕牛嚴禁私宰牛隻，雖在日本時代因為西化影響讓「肉用」牛肉進入食用市場，但也僅是少數人的飲食喜好而未達到如今成為家戶餐桌上常用肉品的狀況。

台灣人傳統上沒有吃牛肉的習慣，經典的台灣菜譜中也未見顯赫的牛肉料理，我們所熟悉的牛肉佳餚基本上都是源於台灣以外地區，即便台灣人引以為豪的台式牛肉麵，也是來自大陸的外省老兵之手。而深具地方特色的台南古味早餐「牛肉湯」，只能說是地方風味餐，在台灣其他地區並不多見。

台灣人傳統上不食用牛肉的原因與印度人視牛為聖獸的宗教理由不太相同；除了一些基於宗教上不殺生的教規之外，對於牛隻同情的道德情感，應該是最主要的理由。

此外，台灣民間亦有食用牛肉會降低智慧，讀書成績會受影響的說法（掌管功名的文昌帝君在其教法中明示吃牛的罪過），坊間也有：「呷牛肉破孔子眼！」之說（所謂『孔子眼』是大拇指內側中間關節上一個狀似眼睛的紋路。據說有『孔子眼』者都很會唸書），許多民眾也會因為算命師的告誡而不吃牛肉。如今即便是90後的新生代中，依然有人堅信上述這些理由而不吃牛肉。所以在台灣的宴客中除了葷素的個別要求外，也會有是否食用牛肉與否的特殊提醒。......

全文詳見 372期農訓雜誌