396期-【封面故事】危險的咖啡
#危險的咖啡
企劃/黃碩君 採訪、撰文/謝欣珈 攝影/連偉志
銷售,是古意農夫最傷腦筋的事
陳得有兩甲地,約 2500 棵的咖啡樹,固定請四名工人,光工錢就是一大筆支出。他似乎有種咖啡的天份,初次收成質與量都有好成績,然而這才是頭痛的開始:「 那時候整間都咖啡,但是賣不出去,口袋都沒錢吃飯,很可憐。」
後來能突破困境,大鋤花間的郭雅聰可說是他的貴人。「 他之前還沒種這麼多,有一次他請我們兄弟拿烘好的咖啡讓他喝看看,好喝就跟我們買,最後他喜歡我的咖啡,跟我買了七年。」一直到老婆從台北三軍總醫院退休,也回來東山和他一起經營、招待客人,起初還有空賣餐點,隨著累積的好口碑越傳越廣咖啡逐漸供不應求之後,就完全自產自銷專賣咖啡了。
他唯一使用的「 水洗處理法 」也是郭雅聰教他的:「 他說後製很重要,我從台北回來什麼都不會,他說這樣發酵咖啡就會很好喝。」
18 年練就辨識品種的好眼力
他打開冷藏室,一袋袋透明袋裝還未脫殼的咖啡豆幾乎堆到頂端,有鐵比卡、黃波旁、維拉西雅、紫葉、L34、藝伎等幾種阿拉比卡項下的咖啡豆。
品種這麼多,照顧起來會很麻煩嗎?
陳得豪爽地大笑,說種咖啡樹的方法都一樣,「 有肥讓它吃,不要讓它太熱得病就好了。」他隨手採下屋旁咖啡樹成熟的果實,「 你看它整顆『 紅啪啪 』就是漂亮的可以採的,吃起來像水果一樣甜,連猴子也很喜歡吃喔!」
接著往山坡上介紹各種咖啡樹,接近山頂整片都是藝伎:「 藝伎的樹葉芯尾青,還有人拿來做茶葉。鐵比卡的葉子芯尾紅,L34 的葉子比較大片,紫葉的葉子是紫色的,矮矮的維拉西亞葉子芯尾也是青色的,葉子比較大。我瞄一眼葉子就知道他們是誰了。」或者看果實:「 鐵比卡的比較圓,藝伎的就比較長一點,L34用嫁接的果實比較大,維拉西雅會有點綠綠的。」
浪漫文人種咖啡:想要悠哉的生活
「 我想要悠哉又能生活得沒有顧慮,這就是改變的關鍵。」
但選擇咖啡多少也有巧妙的因緣。當時他住在熱門的登山步道旁,常常有登山客不小心走進來叨擾,太太覺得隱私被侵犯要他做圍牆,他想到後山有很多野生的咖啡樹,不如就拿來種成綠籬;而且他記得住在仙公廟的時候後山正好是曾綠波的咖啡園,「 當時我就喝過他煮的咖啡,不過他的製程是把果實採下來,曬一曬之後把皮搓掉,用鍋子炒一炒再用茶具碾一碾,丟進茶壺裡,用泡茶的方式泡咖啡,雖然沒這麼好喝但也不差。」不然就試試看開一間「 樹屋咖啡 」,登山客就能名正言順地拜訪了。
「 為什麼叫大鋤花間?我以前拿筆,現在拿鋤頭,大鋤是一個象徵。以前古典文學有《 花間集 》我很喜歡,想用鋤頭耕耘出裡面的意境。」郭雅聰一邊解釋一邊不疾不徐、溫溫柔柔地沖煮咖啡,讓熱水滾出香氣之後,隨著飄冉而上的氤氳,他又帶我們將目光放遠,最北是雲林麥寮,向南是興達港的火力發電廠,要是天氣再晴朗些,連澎湖的花火都能看到。
彷彿從仙界看人間,咖啡館的造型也古樸而遺世獨立,匾額做成的桌板、各種舊木料搭成的露台,加之蟲鳴鳥叫,是知足識趣也是隨遇而安。
咖啡最迷人的地方就是千變萬化，永遠研究不完
和陳得一樣,種咖啡對他來說不難,難的也是後製處理和烘焙,「 剛開始我當然不會,去參觀別人的專業烘焙區,機器都要好幾十萬,我們沒有那個能力,但是窮則變、變則通,我找來傳統爆米香的機器,把壓力的蓋子拿掉,它就是一個滾筒,和咖啡機裡的滾筒一樣,只是沒有門不能設定溫度,要靠經驗,我用這個烘了五、六年,我的東山咖啡就是這樣創造出來的。」
後製處理也從土法煉鋼開始,「 我們早期剛玩咖啡用人工剝皮,再過篩、拿去日曬,過程很費功夫。」之後玩上癮了找書來看自學修煉,從常見的水洗、日曬、蜜處理開始練習。
除了這三種較為基本的處理法,一旁郭雅聰用來做實驗的秘密小屋裡,一台低溫乾燥機正在運轉,這是他正在新嘗試的低溫乾燥處理法:「 用全程 22 度恆溫乾燥取代日曬,雖然時間很久,可能要二十幾天,但是風味會更飽滿、香氣更濃郁。」地板上一個個橢圓形的壓力桶則是壓力處理法:「 將低溫發酵三至五天的咖啡豆放進高壓桶中 48 小時,之後再做日曬處理果香會更明顯。」還有尚在研究中的「 麴發酵處理法 」,咖啡能夠變化的環節實在太豐富也太有趣,永遠研究不完,為了有更穩定的環境以便更精準地掌握變因,他又蓋了一間八十坪的咖啡工廠,現在已經接近完工,未來還想加入咖啡體驗活動,帶遊客更深入感受咖啡迷人之處。
唯一有機的東山咖啡
和陳品嚐過大鋤花間美妙的咖啡,菜單上與咖啡有關的餐食亦不容錯過。有濃郁果香的咖啡果殼茶,是收集後製處理去除的咖啡果皮,以一層糖、一層果皮的方式醃漬而成,加進火鍋就是「 咖啡果露鍋 」,帶來湯頭裡濃厚的甜味倒是類似龍眼,開胃不膩。還有滷得透徹的咖啡茶葉蛋,用咖啡香取代茶香,一樣誘人。
之所以能將咖啡果皮再利用做成菜餚,因為郭雅聰還有一個異於其他咖啡農的堅持:「 整個東山咖啡只有我一個人種有機。」咖啡樹最嚴重的病蟲害是「 咖啡果小蠹 」,不噴藥其實很難防治,只能在咖啡樹旁掛起一盞盞的「 黏蟲燈 」誘捕,盡最大的努力來減少危害,當然產量也會比慣行栽種減少二至三成。
為什麼這麼堅持?
「 這就是我的生活態度。用藥對土地是長久的傷害,咖啡重香氣,一塊受傷的土地還能長出香氣嗎?在東山扎根二十幾年,有這塊土地我才能生活,所以我想繼續堅持做給別人看,看能不能慢慢有改變。」造訪東山,巡梭 175 咖啡公路,品嚐千變萬化的咖啡風味,認識一位個性獨具的咖啡職人,無論是想認真鑽研咖啡或只是想小小偷閒,只要咖啡香開始竄入鼻腔盤據喉頭讓心花怒放,就已經非常值得了!