後製出頭天,東山咖啡的美味秘訣

「 其實咖啡在東山不是種植面積最大的,我們有龍眼 1500 公頃、 青皮椪柑 700多公頃,還有柳丁也大概 700 多公頃,咖啡才 50 公頃,每公頃大約產 1000 公斤,在全台灣咖啡產地排行第六。」東山區農會總幹事余淑琴在吧檯裡邊用賽風(Siphon、Syphon:虹吸式咖啡壺 )沖煮去年在台南市咖啡評鑑得到第一名、高峰咖啡陳得種植的藝伎咖啡豆,話語送來咖啡粉被熱水浸濕的香氣:「 雖然量不是最多,海拔也不是很高,但是我們農民的後製技術很強!即便海拔只有 150、200 公尺,也能透過後製技術調整環境的差異性來校正風味,非常厲害。」

其實台灣雖然位處北迴歸線與南迴歸線間的咖啡帶,不過主要種植的阿拉比卡種不耐高溫多濕與強烈日照,適合在海拔 1000至 2000 公尺、日夜溫差大有晨霧的山區生長,而東山區種植咖啡的海拔高度大約在 500 至 700 公尺,較高的崁頭山、李子園落在 800 至 900 公尺,先天條件比起海拔更高的阿里山咖啡顯然沒有優勢,卻能在精品咖啡界大放異彩,有一部分要歸功於農會為東山咖啡定位的遠見。

另闢蹊徑:量少質高的精品咖啡

在台灣咖啡還不太為人所知的時候,默默耕耘而小有知名度的東山咖啡還能趁新鮮有不錯的銷售,但當其他咖啡產地也紛紛崛起的時候,面對市場東山咖啡就得找出自身的優勢:「 從栽培管理、病蟲害防治到後製處理、杯測技術,只要農民有需要農會都會爭取經費請講師來上課,讓咖啡品質和農民的觀念都提升。

其實 102 年有和企業談收購,結果老董說「你們 50 公頃都不夠我們一天用」,所以我們就決定朝精品咖啡的方向,提升咖啡的收益。這也是為了與進口咖啡做區隔,「 國外的咖啡豆種植面積廣大,不管有沒有成熟一率用機器採收,但是我們東山咖啡都是用人工採收,果實成熟才採,就像水果一樣,比較甜,瑕疵豆少,咖啡因含量也沒有這麼高。因為新鮮,果酸的層次也更豐富。」

品質提升之後更要報給人知,為了打響名號,台南市政府與東山區農會從 102 年開始舉辦東山咖啡節,但更重要的是透過「 台南市咖啡評鑑 」找出最優秀的前十支咖啡豆,送到具有國際公信力的美國 CQI( 咖啡品質研究所 )做精品級咖啡認證,80 分以上就是精品咖啡,今年大鋤花間生產的咖啡豆甚至高達 85.58 分!

從民國 111 年開始,農會會在評鑑會之後馬上著手舉辦「 媒合會 」,「 請來全國的咖啡業者,用盲測的方式品嚐參加評鑑會的咖啡,結帳的時候才知道是誰生產的,之後就可以直接找農民合作。」第一年辦許多農民還在觀望猶豫,第二年嘗試參加之後「 真的特別有感,因為辦媒合會真的能讓他們被廠商知道。」第三年更多農民主動參與,對農會與廠商來說,樣本數多更能從中挑出隱藏的珍寶。

今年余總幹事又冒出一個點子,「 我們想辦分享會,把全國評鑑好的豆子都買回來煮,找農民、專家一起喝,一起交流、討論別人的豆子好在哪裡?為什麽分數可以這麼高?」一起把視野打開,咖啡品質就能不斷地更上一層樓。

從喝到玩,都要印象深刻

農會扛著「 東山咖啡 」的門面,除了照顧好農民,余淑琴也絞盡腦汁用各種方法要讓東山咖啡亮相。首先是加工品研發,農會會向農民收購帶殼豆,兩、三公斤一包絕不混豆,回來之後進行脫殼、分級、色選,之後再經過一道人工挑豆才去烘,確保品質完美。她也觀察消費趨勢,「 以前喝咖啡大家還是喜歡甜一點,不喜歡太苦,所以我們的三合一即溶咖啡曾經賣得非常好,但這三、四年健康意識抬頭,大家就比較喜歡黑咖啡。」沒有奶、糖與其他添加物,純黑咖啡本身的風味就要特別把關,「 我去買很多即溶黑咖啡回來品嚐,太酸、味道太重都不行,找食品廠也做不出來,後來請農試所的博士來研究,才做出最符合我們豆子的焙度與豆性,最好喝的味道。」這支即溶黑咖啡後來還受到青睞銷到韓國去。

此外,她也嘗試讓咖啡和在地農產結合,「 我有做過桂圓咖啡,果香搭起來絕配!還有咖啡加椪柑,類似西西里也很好喝。今年我還想做一支喝起來帶有威士忌尾韻的咖啡,還有請生技公司幫我調一款海鹽咖啡,等研發成功再和你們分享!」她興奮地勾勒未來咖啡的各種可能,而對於從舊穀倉變身成的「 東山咖啡館 」她還有更多想法:「 今年我要把農業結合科技,想告訴農民現在有哪些處理階段可以用機器代替人工,幫大家省成本,品質也更穩定。」

她將把機器放進咖啡館,一方面讓農民了解實際操作的情況,一方面也作為「 體驗區 」,讓民眾能從新鮮的咖啡果實開始,一步步了解一杯香醇的東山咖啡是怎麼生成的,之後再到農特產品區,看到咖啡產品就會格外有親切感,一定想將它們帶回家。「 有吃、有喝、有得買,我還跟設計師要求一個重點,我要『 每個地方都是 C位 』!」讓大家開心拍照、打卡,人潮來了,東山咖啡的名氣就傳得更遠了。

聞著眼前琥珀色的咖啡液蒸騰地香氣,啜一口第一名的東山咖啡,感受淺焙的火韻帶來果酸與花香從鼻腔綻放到喉頭,純淨、甘淨地味覺就如總幹事所說,「 我一喝到東山咖啡,就知道回不去了!」