403期-【俯拾皆食農】料理人串起永續食與農
以葡萄木煙燻的鴨肉與鹿肉拼盤。介紹卡上還特別註明畜養方式是「平飼」。
料理人串起永續食與農
撰文、圖片提供／鍾怡婷
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一般來說，學術研討會的會議餐點都不太讓人期待，但是由京都大學主辦的第七屆亞洲鄉村社會學年會卻在會議點心和晚宴的餐飲安排上用心地貼近會議主題，讓與會者透過「 飲食 」真實感受到在地小農對永續未來的貢獻。
來自台灣的我們則是感嘆，要集結不同餐飲店家來供應超過百人的會議餐點似 乎不容易實現，一來需要找到有統籌能力的人手負責，二來也需要主辦方有處理行政事務的耐心。也正是因為不容易，我們對會議提供富有在地意義的美食，隔外珍惜，也特別感到好奇。
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眾多小店合作用美食展現在地農業特色
負責統籌此次研討會餐點的瑠美女士在京都市左京區經營一間小型食品雜貨店，為了與研討會主題「 小農 」相呼應，她們給自己的任務是「 集結在地小而精緻的力量，以豐盛且充滿個性的餐點，款待來自各 國的學者專家。」
在午餐時段，她們並未選擇單一廠商大量供應制式的餐點，而是聯繫了五間在左京區、北區各自擁有專業與口碑的餐飲夥伴來分工合作。考量到來自世界各國的與會者可能會有宗教禁忌和食物過敏問題，她們認為多個小店一起參與備餐，可以為不同需求製作餐點，同時也能提供多樣化的食物，讓每一個與會者找到符合自己需求的食物，這樣做也可減少食物浪費。
兩天會議的茶點時間，也見不到各大廠牌的茶包和咖啡包，取而代之的是來自當地且不使用茶包包裝的茶葉。我們使用現場準備可再次使用的杯子，先盛裝來 自奈良縣山添村的「 天日曬釜炒茶 」，再自行添加熱水。另外還有使用滋賀縣奧永源寺的「 政所平番茶 」 所泡製的冷泡茶;咖啡則是來自烏干達的公平貿易咖啡，並且使用自然農法栽培。
最讓人感到佩服的是，連糖包也不含糊，大會提供了產自鹿兒島的喜界島粗糖，放在糖罐裡讓與會者取用。瑠美女士說「 我們不僅注重飲品的品質，更希望能盡可能減少為了那一瞬間的便利而產生的垃圾， 像是攪拌棒或是因為怕燙而提供的杯套，我們都認為並非真正的體貼，所以沒有採用。」
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料理人串起農與食
參加各種學術會議時最讓人期待的是甜點。瑠美女士的團隊也找到願意使用在地食材的甜點工房，為大會供應創新又美味的磅蛋糕和銅鑼燒。搭配這些美味食物一起出現的，是介紹所使用之食材內容與產地的文宣品，以及製作者是誰、來自哪個甜點工房。例如， 黑糖銅鑼燒是來自「 和菓子池田 」，製作者是曾在和菓子專門店工作 20 年的池田仁亮先生，食材使用了北海道有機小麥、京的平飼雞蛋和大納言紅豆。這些資訊的揭露，一方面是讓食物過敏者可以清楚了解， 避免那些會造成過敏的食物，二方面也是讓我們知道這些食物與在地有著什麼樣的連結。
當我們以為會議午餐和茶點已經細緻地與在地小農和永續環境連結緊密時，沒想到更讓人驚艷的是晚餐。 三個晚上的餐點，共有八間別具特色的餐廳聯手，各自揮灑所長。在每一道食物前都有一張小卡介紹食材產地、生產方式與料理方法，我們可以看到料理中的肉類來源也都是以對環境友善的方式所畜養。主辦單位並不會因為蔬菜料理比肉類食物更永續而只提供蔬食。瑠美女士說不管是哪一種食物都有著料理人和主 廚對食材與生命相同的敬重。
原先樸實的會議桌，以自然素材點綴，讓桌上的各種蔬菜料理、肉類料理和甜點顯得更加美味。佐餐飲品，則是地方酒造釀製的清酒，和京都在地精釀的啤酒。雖然不如委託一家外燴團隊來得有效率，但這樣的供餐方式展現了小店家串起食與農的魅力。
會議午餐的葷食選項是燒肉便當。肉類食材來源不僅是在當地畜養， 飼料也是牧場自給自足。
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台灣綠色餐飲指南推動餐廳加入永續轉型
料理人和廚師在永續食農轉型的道路上扮演著愈來愈重要的角色，大部份的原因是來自於人們外食的比例不斷增加。在家中用餐的頻率甚至變得比外食還要少，這種現象反映了外食的常態化。對投入永續耕作的農民而言，影響了他們對銷售對象和市場的選擇。
中研院社會所執行之「 台灣社會變遷基本調查 」中， 自 2007 年到 2021 年間在不同年度調查了受訪者一 週當中晚餐外食的次數。這幾年當中「 經常外食 」 與「 幾乎每天外食 」的比例大約維持在 25%，且有增加趨勢。雖然在 2021 年時外食比例下降，但推測可能受到 Covid-19 所影響。從另一個來自農民市集經營者的觀察來看，他們發現疫情後會來逛農民市集的人逐漸減少，不少人是因為疫情期間開始嘗試食物外送服務，享受了這樣的便利或養成習慣後，就較少到農民市集採購食材回家自煮。
農民市集變得不像疫情前熱鬧，直接受到衝擊的就是擺攤農民的生計。為此，「 綠色餐飲指南 」的發起人嘗試說服更多餐廳向小農採購食材，也更加積極創造社會能見度。這幾年，有愈來愈多的餐廳加入，做為消費大眾的我們也有網站平台可查詢 餐廳資訊。
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建立永續餐飲供應鏈做為下一步
不管是在京都研討會提供餐飲的店家或台灣的綠色餐廳，他們都展現了小型經營者 和小農之間相互合作與支持所可能創造的價值與力量。他們不再只是追求方便與低價，而是希望能透過餐點傳達永續食農的理念與在地特色。
雖然消費者對於永續餐飲的認知和接受度也需要進一步提升，才能形成更大的市場需求以鼓勵更多餐飲業者轉型。但下一步，可能仰賴建立成熟的永續食材供應鏈， 以吸引更多餐廳主廚或業主加入，或是透過政策獎勵制度引導那些有為員工供餐的企業參與進來。
從美好的飲食體驗開始，肯定能讓人感受到在地、多樣且對環境友善的農業價值。 只不過，我們需要重新定義「 美好 」，不只是美味，更包含對土地的尊重、對生產者的支持，以及對環境的永續關懷 。透過料理人的創意與努力，我們得以從餐桌開始，重新連結人與食物、人與土地，共同邁向永續的未來，這正是京都這場研討會帶來的提醒。
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