409期-【海味新浪潮】全身都是寶 養殖烏魚成烏金
李欣記（左 ）與前漁業署長張致盛一同受豐收的喜悅。（圖片提供／李欣記）
全身都是寶 養殖烏魚成烏金
＃雲林區漁會 ＆ 承龍海產
採訪／吳秋瓊 圖片提供／雲林區漁會、承龍海產
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在農業部漁業署主辦的全國烏魚子評鑑中，雲林烏魚子年年榜上有名，不僅養殖業與加工業榮獲佳績，雲林區漁會更多次勇奪團體組榮譽。
「雲林烏魚子」不僅是年節珍饈，更已成為臺灣優質水產與品質保證的代名詞。
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雲林烏魚子之所以能聞名全台，絕非一日之功，而是得益於「天時、地利、人和」的完美結合。
從地理條件來看，雲林沿海擁有海水與淡水交會的優質養殖環境，水質富含豐富養分，適合烏魚生長。烏魚養得好，也只是第一步，要想把生鮮烏魚卵「轉化」為金黃烏魚子，還需要一條完整的在地產業鏈。
藉由豐富的經驗，養殖業者從飼養管理、到精準掌握採收時機，以及後續繁複的加工環節：取卵、鹽漬、脫鹽、壓製、日曬到包裝，每一道工序都直接影響烏魚子的最終品質與風味。因此，得獎業者不只是「養殖專家」，更是對細節掌控到位的「加工職人」。
一片得獎烏魚子，其實是一條產業鏈的縮影。雲林區漁會林傳育總幹事表示，早年烏魚子給人的刻板印象，往往是「死鹹」，原因是缺乏完善的冷鏈設備，業者全靠「高鹽醃製」來防腐。雖然標準製程包含「鹽漬」與浸泡清水洗去多餘鹽分的「脱鹽」，但脫鹽的時間與力道，則全憑師傅的個人經驗。為了防止脫鹽時間過長，導致烏魚子吸水發泡或變質，許多業者寧可保留較高的鹹度，以求品質穩定。
時至今日，隨著冷鏈物流的普及與低溫乾燥技術的提升，加上現代人追求低鈉與養生飲食，業者也轉向「減鹽（薄鹽）醃漬工法」。這種新式工法不僅降低鹽分，更完美保留烏魚子特有的油脂與香氣，使口感變得更為甘醇、潤澤且富含層次。
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凝聚個別實力 推動產業升級
「一位得獎者，可能是個人的努力；一群得獎者，則代表一整個產業的實力。」
產業想要有實力，關鍵是誰來整合？雲林區漁會肩負「產業整合者」重任，深知團結力量大的硬道理，於是把轄區內的業者們凝聚起來，藉由年年舉辦的烏魚子評鑑賽事，激勵業者互相切磋、提升衛生與加工標準；同時，漁會也積極輔導業者建立品牌形象，串接產地到消費市場的推廣活動。
為了提升在地烏魚的經濟產值與市場能見度，雲林區漁會辦理「烏魚產業文化季」至今已近二十年。雲林烏魚子的聲名遠播，可說是得天獨厚的優勢使然，也少不了雲林區漁會的托舉與行銷。
林傳育總幹事指出，雲林縣的水產養殖非常蓬勃，文蛤、鰻魚、牡蠣都以品質優異受到消費者青睞，但是論及年年榮獲全國大獎殊榮的代表性產業，則以烏魚子莫屬，經過漁會長年的輔導與推廣，「雲林烏魚子」已然成為雲林漁業最具標誌性的產業名片。
特等獎是榮譽 也是品質比例尺
約莫從2000年代開始，雲林沿海興起「產銷一體化」的風潮，養殖業者開始親自投入烏魚子加工，運用雲林冬季特有的「東北季風」天然優勢，堅持古法精製。許多青年世代也陸續回鄉接棒，為傳統工法注入創新思維，承龍海產的李欣記便是其中一員。
李家在雲林從事水產養殖已有四十多年的歷史，早在十多年前，家族建置了專業的烏魚子加工廠，並成立產銷班。在李欣記的帶領下，憑藉「低鹽、天然海風、手工日曬」等古法創新技術，承龍海產在「雲林區漁會烏魚子評鑑」中，連續於2020年、2021年及2022年奪得「特等獎三連霸」最高榮譽，並先後獲選為第六屆「百大青農」以及「雲林良品」的代表性水產品牌。
然而，榮耀是光，背後的陰影，則是慘賠百萬的挫折。
李欣記直言，薄鹽烏魚子最大的考驗，就在於保存與品質控管。由於不添加化學防腐劑與人工色素，鹽分一旦拿捏失準，整批烏魚子就極易腐敗變質。初期嘗試低鹽工法時，也曾對製程與氣候變化估算失誤，導致整批產品報廢，虧損了上百萬元。即使歷經失敗與考驗，堅持仍然是必殺技，純天然、無添加，卻能完美呈現烏魚子鮮甜香氣的優異品質，為承龍海產打下金燦燦的江山。
烏魚子評鑑獲獎。( 左六 ) 為雲林區漁會林傳育總幹事。
從年節禮盒 到「一口吃」零食
烏魚子從高貴食材「下凡」到平民百姓家的零食櫃，其實是業者的「陽謀」，透過加工技術，把年節禮盒變身為即開即食的「一口吃」，正是台灣烏魚子加工業者共同轉型研發的集體創新產品，也成功打入「無印良品」等文青通路，轉型為隨手可得的日常零食。
這項「一口吃」產品開發的關鍵，在於克服了「熟化度（水分控制）」與「抗氧化真空包裝」的高難度技術障礙。李欣記表示，業者開發一口吃即食包，主要是為了打破高不可攀的印象，讓烏魚子變成「吃得起、方便吃」的優質零食，進而把整個市場做大。
「烏魚其實全身都是寶！」李欣記補充說明，知名的烏魚三寶有烏魚子、烏魚膘與烏魚胗，魚殼(肉)切片，切塊，都是營養價值極高的食材，過去由於收成時間集中，短時間內大量上市常導致價格波動。如今有了成熟的加工與包裝技術，可以把烏魚產品延伸至全年皆可食用，大大提升了整體的經濟價值。
結語：烏魚產業的挑戰與轉型
儘管雲林烏魚子產業已具有品牌力，然而面對大環境的變遷，產業的轉型之路依然充滿挑戰。
首先，烏魚養殖與加工（特別是冬至前後取卵、鹽漬與曝曬的旺季）屬於高度勞力密集的產業。隨著沿海漁村人口外流與高齡化問題日趨嚴重，每到收成旺季，「找不到工」或工資成本過高，即成為業者的難題。尤其採收與加工時機，是決定品質的關鍵，人力短缺往往直接威脅到生產節奏。
其次，是養殖週期長所帶來的資金與風險成本。烏魚需要養殖長達兩到三年，魚卵才能達到理想的飽滿度。這意味著業者必須承擔長達數年的飼料、24小時不間斷的電費等固定支出。在漫長的養殖期中，一旦遭受極端氣候（如暖冬導致不結卵、夏季酷熱、冬季寒害影響幼魚生長），颱風襲擊，數年心血也可能付諸東流。
此外，病害防範也是一大考驗。雖然烏魚本身抗病力不弱，但隨著魚體長大、池底殘餌與排泄物累積，在夏季高溫期極易引發「鏈球菌症」或「奴卡氏菌症」。一旦爆發細菌性或病毒性的複合感染，將對成魚造成毀滅性的災難。
面對極端氣候與高齡化人力的嚴苛挑戰，雲林區漁會與在地業者們，依然堅持傳統日曬與創新技術的結合，持續產出雲林烏魚子的優選榮光，從傳統的鹹香烏魚子，到全國知名的「雲林良品」，雲林烏魚產業的蓬勃發展，正是漁會鏈結資源、青農勇敢創新的共同成果。
食魚教育——烏魚子製作。
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