407期-【國際傳真】日本高米價時代的飲食變化 ——「第二主食」糯麥
日本米價高漲，糯麥兼顧價格、營養與飽足感，成為第二主食。
日本高米價時代的飲食變化 ——「第二主食」糯麥
撰文/蔡佩芳(前聯合報日本特派員、現為自由撰稿人)
圖片來源/蔡佩芳、photo AC
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在白米價格不斷攀升的當下，一種曾經被視為「健康族群專屬」的雜糧，正悄悄回到日本人的日常餐桌中央—那就是糯麥。
自2024年起，日本各地超市陸續出現白米供應不穩的情況，部分地區甚至一度出現貨架空置的景象。儘管從長期趨勢來看，日本人均白米消費量逐年下降，但當主食實際「買不到」時，焦慮仍迅速蔓延。更何況，米價上漲早已不只是心理層面的不安，而是真實反映在家庭支出上的壓力。
根據日本相關統計資料，2024年2月時，5公斤白米的平均價格約為2000日圓;自6月起價格持續上揚，至2025年4月，全國超市的平均售價已達4233日圓，幾乎是前一年的兩倍。即便政府釋出庫存米，短期內價格難以回落。對許多家庭而言，「每天要吃的那一碗飯」開始成為需要精打細算的存在。
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兼顧價格、營養與飽足感的替代主食
米價失控的背後，是多重結構性因素交織的結果。全球暖化造成夏季高溫，使稻米品質下降、產量減少;農業人口高齡化與後繼無人，導致供給面長期萎縮;另一方面，海外對日本高品質米的需求持續增加，加上米粉麵包、米粉麵條等加工食品的普及，進一步推高需求。當供需失衡逐漸成為常態，人們自然開始尋找能兼顧價格、營養與飽足感的替代主食。
正是在這樣的背景下，糯麥重新進入大眾視野。大麥與白米相同，分為非糯性與糯性，其中糯麥以黏糯、Q彈的口感著稱，外觀接近白米，但糯麥中央帶有一道被稱為「黑條」的細線。
過去，糯麥的價格一度高於白米，5公斤約落在2500至3000日圓之間;但在白米價格急漲後，如今反而顯得相對親民。更重要視的是，糯麥可直接與白米一同炊煮，幾乎不需改變原有的飲食習慣，這對長期以米飯為主食的日本家庭而言，是極具現實意義的優點。不少消費者也注意到，糯麥的「吸水性高」。一般白米一合約150克，而糯麥僅需約100克，就能煮出相近的份量。只要在炊飯時將三分之一至三分之二的白米替換為糯麥，便能在不影響飽足感的情況下，有效降低白米用量。當白米缺貨、貨架空空如也時，雜糧區仍相對充足，這種視覺上的「安心感」，也成為糯麥再度受到青睞的重要因素之一。
糯麥膳食纖維含量高 具機能健康潛力
除了價格與實用性，健康價值同樣是糯麥的重要支撐。
糯麥富含膳食纖維，其含量據相關資料顯示，約為牛蒡的2倍、糙米的4倍、白米的25倍。一碗糯麥飯即可攝取約2克膳食纖維，且同時含有水溶性與非水溶性纖維，其中β-葡聚糖被期待具有抑制血糖上升、降低膽固醇、調整腸道環境等效果。對於希望兼顧主食與健康管理的族群而言，糯麥成為一個相對溫和、可長期實踐的選項。
2025年4月，日本睽違5年修訂《日本人膳食攝取基準》，將每日理想的膳食纖維攝取量從24克提高至25克。然而，實際調查顯示，日本人平均僅攝取約15克。若換算成蔬菜，相當於每天需食用約7.5顆萵苣，對多數人而言並不現實。相較之下，只需在日常米飯中加入糯麥，便能在不刻意改變飲食結構的情況下補足不足，這也正是糯麥被視為「輕鬆補充膳食纖維」的重要原因。
事實上，糯麥並非首次成為話題。約在2016年左右也曾因美容與減重風潮而風行一時，主要消費族群以女性為主;但隨著話題一過，糯麥的熱度逐漸消退。近年的第二波熱潮，則呈現出截然不同的樣貌。新冠疫情後，腸道健康與免疫力成為全民關心的議題，加上米價高漲，糯麥從「健康食材」複合「實用型主食」的角色定位，讓它更貼近日常生活。
其中一個顯著變化，是男性消費者的增加。根據日本雜糧品牌HAKUBAKU公開的銷售資料，2018年至2022年間，糯麥產品的男性購買比例幾乎翻倍。這樣的轉變，與飲食場景的擴張密切相關。過去糯麥多半出現在家庭電飯煲中，如今則逐漸走進便利商店、牛丼連鎖店與家庭餐廳，糯麥飯糰與便當開始在便利商店販售，牛肉飯、咖哩等傳統「男性取向」的餐點，也陸續採用糯麥飯作為基底。相關分析甚至指出，麥飯與咖哩在口感與接受度上具有高度相容性，進一步擴大了其消費族群。
口感接受度高，擴大加工市場
從產地端來看，香川縣善通寺市的發展，正好體現這股趨勢。該市自2014年研發出糯麥品種「ダイシモチ」，並以「讚岐糯麥」之名對外推廣。根據地方公開資料，2024年作為故鄉納税制度返禮品的銷售量較前一年成長約1.6倍，耕地面積也從最初的3公頃擴大至40公頃，今年目標達到58公頃，顯示需求成長已實際反映在農業現場。
口感的進化也是糯麥接受度大幅擴大的重要原因。隨著碾磨技術的改良，近年「整粒加工」逐漸成為主流作法，僅輕度去除表層、不碾碎穀粒，在保留嚼勁的同時，也大幅降低過去消費者最介意的麥特有的氣味問題。部分產品更針對偏好白米口感的消費者，透過沿著黑線進行精細加工，使外觀與口感更接近白米，進一步降低心理門檻。
如今，糯麥已不再只是一碗飯，而是被加工成冷凍便當、義大利麵、茶碗蒸，甚至零食與營養改良食品，市場應用持續擴大。然而，隱憂依然存在。日本國內約88%的食用大麥仰賴進口，國產供應量有限，加工業者數量也不多，如何在需求成長的同時維持品質與穩定供應，仍是未來重要課題。
糯麥已不再只是短暫的流行。它正以價格、口感與實用性，慢慢融入人們的日常。
因碾磨技術改良，糯麥外觀與口感接近白米，擴大消費者接受度，逐漸打開加工市場。
＿＿＿＿＿＿＿＿詳情請見《農訓雜誌》407期