406期-【俯拾皆時農】何謂「好」食物、 什麼是吃得「對」?
日本近年興起蔬食料理，創新的調味，讓蔬食在味道上多了豐富的層次感。
何謂「好」食物、 什麼是吃得「對」?
撰文、圖片提供 / 鍾怡婷
不知道是同溫層效應或是真的最近正流行，打開社群媒體平台總是會看到介紹懶人減脂料理影音文被演算法推到眼前來。再加上近幾年的健身熱，同時帶動各種增肌減脂飲控建議，包含像是減醣飲食、生酮飲食、211 餐盤、168 斷食法等等，正捲起一波新興的健康飲食風潮。
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好食物與正確飲食的規範
該吃什麼，為什麼還會有好壞之分或正確與否的問題呢？大多時候，我們只是遵循口腹之慾等生理機制，盡量不花腦力思考要吃什麼。但其實我們的生活中也充斥著各式各樣飲食的建議、指導和規範。
飲食建議主要是在提供我們吃得「對」的相關知識與技能，也就是指導人們「正確飲食」，包括挑選「好」的食物或「對」的食物，以及正確的進食時間、節奏與順序。這些知識大多來自權威機構，包括政府官員、公共衛生專家、營養科學家和飲食消費倡議行動者，他們經常對國民或消費者呼籲正確飲食，並以實現「身體健康」為目標。
具現代意義的「飲食指南」主要是來自「國家」層級提供的飲食建議，最初目標是要確保國民獲得足夠的熱量和關鍵營養素，以避免營養不良。長輩們常提及在物資匱乏時代用地瓜取代稻米作為主食，除了稻米主要被用來繳交各種稅賦之外，還有一部分原因是基於地瓜營養價值高於稻米的理由被大力推廣。此時的「好」食物就是地瓜。
所得增加與富裕的時代，源於飲食而出現的健康與疾病問題開始普遍，導致飲食建議在內容和性質上出現變化。這包括開始建議「避免吃」和「少吃」某些食物，像是限制脂肪、鹽的攝取。
在飲食和文明疾病之間的關聯被更加確認後，飲食規範也越來越多，讓「吃東西」這原本是很個人的、私人的日常活動，變成了各方角力的焦點。
飲食指南背後的政治角力
國家發布的飲食指南隨著社會經濟和營養健康條件的改變，也不斷在修改。雖然我們可能會認為，修改的動機是來自於要符合時代需求來促進國民健康，但實際上推動改變的力量，是複雜且充滿政治角力的。
1977 年美國發布的官方「膳食目標」中寫道「減少肉類攝取」，結果肉品產業抗議，要求修改並明確要求把「減少」這個詞拿掉。後來就修改成「選擇能減少飽和脂肪攝取的肉類」。在肉品產業也相當強大的澳洲，官方飲食指南也在當地農業團體強力遊說下，讓「避免太多」、「少一點」和「太多」這類建議限制攝取量的字眼，在 1990 年代從飲食指南中消失了，取而代之的是像「注意(care)」這類比較溫和、沒有限制意味的詞語。
針對官方飲食指南變化進行分析的研究還觀察到，當政府給出飲食建議時，會使用不同的語言策略。當國家鼓勵大家多吃時，會直接點出「食物」本身，像是「多吃新鮮蔬果」。但是當希望要大家少吃時，他們就會把目標從食物（例如：肉、甜食）轉移到「營養成分」上，像是「少吃飽和脂肪、糖和鈉」。
官方飲食指南的變化顯示，產業的經濟利益足以改變原本可能更注重公眾健康的建議。此外，科學研究也會提出新證據反駁原先的營養與飲食建議。這意味著「好」食物與「正確飲食」這類飲食規範的內容並非固定不變，而是各方力量介入下經過拔 河角力後的產物。
飲食規範與實踐之間的難題
過度關注營養元素的飲食規範在社會學界稱為「營養主義 (nutritionism)」，也就是把食物簡化成它的化學成分 (營養素)，讓消費者只看到「樹木」(營養素)而看不到「森林」(完整的農食系統)。透過將食物簡化為營養素，並強調「個人選擇」的重要性，等於間接將飲食問題的責任推給消費者個人。比方說，商店貨架上的食物已經有清楚的「營養標示」，那麼一個人的飲食不良或營養失調，就會被歸咎於「個人選擇不當」、「缺乏知識」或「懶惰」。如此一來，整體農糧生產、加工和流通零售的系統性問題，就不容易被注意到。
幾個月前，對於含糖飲料課徵糖稅的議題又重新引發討論。課稅是以國家力量介入飲食消費的措施，從各界對這個議題的討論可以看出，消費者個人和業界都傾向不支持，他們大多抱持著「這是個人選擇的問題」，或是「標示已經很清楚，消費者有能力可以做選擇」這樣的想法。
實際上，光是有飲食指南很難真正改變人們的飲食習慣，尤其對於社會上弱勢的人來說，這是因為在當前時代中，「健康」的食物通常比「不健康」的更貴。當飲食建議忽略每個人不同的經濟能力時，對那些最需要從改善飲食來獲得健康的人來說就沒有意義。
加入永續概念的好食物
更公平且健康的飲食應該是什麼樣子？近年來，永續概念逐漸融入到飲食建議當中。例如，提倡以植物為主的飲食「行星健康飲食」(Planetary Health Diet)，建議飲食中有一半應為蔬菜和水果，另外一半則是以全穀雜糧、植物性蛋白質、堅果為主。
提出此飲食建議的是國際性組織「EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health」，這是由具權威性的醫學期刊《刺胳針》和非政府組織「Eat Forum」合作發起的平台，他們共同倡議更永續的飲食，特別是希望可解決集中型工業化畜牧業所造成的污染、碳排放與全球暖化的問題。這也就是他們建議動物性食物的比例應少於植物性食物的主要原因。
帶有永續概念的飲食建議，與當代提倡倫理消費的運動有關。這挑戰了消費者的行動邏輯，也就是說，在花錢購物的時候，不能只考慮經濟效益，還要判斷這一次的消費行動對生態環境與社會公平帶來負面衝擊還是正向貢獻。
藉由提供永續漁法的知識在貨架上，也是一種食農教育。
該如何決定吃什麼？
「你如何決定哪些食物有營養、哪些沒有？」這個問題挑戰了我們獲取和處理營養資訊與知識的能力。這些來自官方指南、媒體報導、社群媒體或個人經驗的資訊與知識，在面對科學證據變化或產業行銷時，消費者很容易變得混亂。在現實生活中，健康、價格、口味、便利性和品質等考量很難完全平衡。這代表我們每個人在飲食上的選擇並非簡單的理性行為，而是對抗經濟壓力、文化習慣與個人健康目標之間複雜且持續的權衡。
「好食物」和「正確飲食」雖然廣泛地指稱有助於健康的飲食方式，但是它的具體內容並非單純的客觀定義。面對規範性的飲食建議，可以多多討論背後的社會權力、經濟結構和文化定義如何將食物區分為「好」或「壞」，並分析這種分類對社會公平、身份建構和食物體系的實際影響。
飲食規範與實踐之間的差距與衝突是常見的。
參考資料：
范燕秋。2018。《美援、農復會與 1950 年代臺灣的飲食營養措施—以美援相關檔案為中心》。國史館館刊 55: 83–126.
Carolan, Michael. 2022. The Sociology of Food and Agriculture. 3rd ed. Routledge.
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