402期-【俯拾皆食農】生物多樣性是美食的原點
草根屋屋簷特別低，與前方一大片的草本植物相連，看起來就像是真正的山丘。
生物多樣性是美食的原點
撰文、圖片提供／鍾怡婷
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「你們在台灣會吃這個嗎？」山本奈美老師指著稻田裡的植物發問。這天是京
都大學辦理亞洲鄉村社會學會研討會的實地研究活動，大會安排參訪滋賀縣
相當著名的和菓子甜點店La Collina 近江八幡。從外往內看，主建築被一大片
低矮植物包圍著，屋頂上也種滿了草，隨四季換上不同色彩。穿過這個名叫
草根屋的主建築之後，看到的便是這片稻田。
我第一眼只見到滿園雜亂無序的結穗稻子，第二眼才看清楚山本老師手指向
的那個植物。一般來說，我們都統稱它為「雜草」吧，而確實在台灣我們會
把某些雜草煮來吃，但一時也無法確認山本老師所指的那個草，是不是真的
有出現在台灣人的餐桌上。
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甜點店裡的食農教育
到訪這天已是九月，但天氣異常地炎熱，所幸La
Collina 園區種植了大量的植物，建築也運用了木
頭、石頭、泥土和草等天然材料，只要躲進緣廊下就
舒適許多。我們被引領進一棟像是宮崎駿動畫裡才會
出現的建築物裡，園方安排了簡報讓我們快速了解這
個童畫般甜點樂園的故事，也引領我們參觀建築師藤
森照信所留下的手繪稿和木頭刻成的建築模型。
「La Collina 」是義大利文「山丘」的意思，由滋賀
當地1872 年即開業的和菓子「Taneya 」公司以「向
自然學習」為核心理念所建造和經營。為什麼甜點
店要向自然學習？雖然沒有機會深入詢問經營者，但
導覽者說，他們認為和菓子的原料來自農業、大自
然，如果沒有取得好品質的食材原料，就無法製作出
好吃的甜點。
做為百年老店，他們在La Collina 努力實踐五件事：
珍惜所有生命、重新思索「理所當然」之事、資源
儘可能在地循環利用、製作甜點的同時也守護自然，
以及與在地居民共同守護和傳承。佔據園區核心空間
的稻田，便是他們的實踐基地之一。
田裡種植糯稻，因為和菓子使用最多的食材便是糯
米。栽培過程不使用農藥與化學肥料；需要大量勞動
力的插秧、收割和脫穀，則邀請在地居民一同參與來
完成。不使用農藥與化肥的栽培法，使得稻田裡的生
物多樣性變得豐富，於是自然觀察等田間學習活動也
經常對在地學童開放舉辦。
復育雜草找回生物多樣性
很少人會將甜點與生物多樣性連結在一起， 但
「Taneya 」（ 種子屋）從名字就展現了他們對自然、
農耕和生命的關懷。穿過稻田，還有一個體現他們守
護生物多樣性的小基地─ Candy Farm。我們沿
著鋪滿乾燥竹片的小徑走向一棟小屋，屋裡擺放了許多穴盤，看來是園藝景觀作物的育苗室。這麼說是沒
錯，但不夠正確，因為穴盤裡的小苗並非一般常見的
景觀花草，而是各種「雜草」。
這些叫不出名字又野生野長的草，通常都被稱做「雜
草」，它們的命運經常是被鏟除，尤其是妨礙人類有
計畫的種植作為時。像是水稻田裡那些非水稻的植物
就被統稱為「雜草」，不是被人工拔除，就是被施以
除草劑後枯萎而死。但是在這個 Candy Farm 裡，每
一種草都被正名，還被細心呵護。這些適地而生的植
物，正是讓生態更豐富多樣的功臣。
目前約有近500 種雜草們在這裡被復育與種植，除了
將它們帶回到大自然或用於造園造景，還有什麼用途
嗎？
Candy Farm 很有創意地將它們做成「盆栽組」
這樣的商品，類似花束或盆花，做為祝賀送禮之用。
依照季節，每一週也會選取適合的花材植物組合成盆
栽後送往 Taneya 各地的分店，讓當地顧客也能感受
大自然的四季變化。
野草變成地方特色美食
山本奈美老師還是很想知道稻田裡的野草是不是可以
讓它成為餐桌上的食物，而不是毫無用處只能除之而
後快。最後我以這個植物的學名「monochoria 」在
網路上蒐尋，才知道原來它竟是我們美濃鄉親熟悉的
「福菜」。山本老師意想不到的是，在遙遠的南國台
灣，這個野草做成的料理可說是遊客到訪必嚐的地方
特色美食。
1994 年高雄農改場出版的「鄉土蔬菜食譜系列」
中，將當時只是美濃在地人才吃的「學菜」和「野
蓮」正式介紹給大眾。「野蓮」又被稱為「水蓮」，
因為它沒有特殊的味道，口感又清脆，做為地方特產
而受到遊客喜愛。近十年在農會推廣之下，已成為家
庭日常容易購買到的蔬菜。
「學菜」即粄條店菜單上的「福菜」，雖然還沒有人
仔細考究，但推測可能是客家話的口語念法，讓人把
它寫成了「學菜」，而「學」這個字的客語發音在
福佬話聽來可寫作「福」。常常有人誤會美濃的「福
菜」是北部客家庄以芥菜曬乾製成，也常常被寫作
「福菜」的「覆菜」。福菜吃起來也沒有太過於特
殊、強烈的味道，但口感上較為軟綿，有些微的刮舌
感，這也許是它不如野蓮受大眾歡迎的原因。
現代植物學將福菜命名為「鴨舌草」，做為一種水生
或沼澤生植物，最常見到它的地方就在沒有使用除草
劑的水稻田。只要條件適合，它會長得比水稻還要更豐美，這可是農民不樂見的發展。除草劑尚未普遍使用的古早年代，農民會在鴨舌
草還很幼嫩的時候逐一拔除，然後拿來餵養家裡飼養的雞、鴨、豬或牛，也就偶爾
會出現在餐桌上。
山本老師細細品嚐福菜，詳細問了該如何烹煮。其實料理方式非常簡單，就和一般
葉菜類一樣，切段後加入辛香料入鍋炒熟即可。只是在美濃，通常會加入一款靈魂
醬料「蔭醬（ 豆醬）」來增添甘甜味。
學名「鴨舌草」的由來是指葉子長得像鴨舌頭。
鴨舌草在美濃被稱為「福菜」，是相當在地的一道美食，一般家庭的餐桌上卻不常見。
守護生物多樣性才能繼續品味地方美食
福菜已是美濃粄條店菜單上的固定菜色，不過多年來，只有一戶農家進行專業栽培
並供貨給粄條店家。致電給農家並獲得同意後，山本老師也如願前往一探專業栽培
和野生的鴨舌草究竟有何不同。不同之處只在於，做為食材的鴨舌草在它還很幼小
時就會被「收成」起來，而在日本的水稻田裡，做為野草的它，有機會長得又粗又
壯。山本老師這趟訪「美」之旅，學到了一招把野草變美食的妙方。我心想，如果
到花東進行更深度的訪「美」（ 阿美族）之旅，會更有收獲。
即使在飲食生活最貧乏的年代，人們在大自然裡尋找可食之物後，會想辦法把它們
烹煮成最美味的食物，而不會僅為了維生而吃。如果不是這樣，台灣的庶民美食小
吃不會呈現如此豐富多彩的樣貌。
全球化與速食帶來均質化與標準化的飲食，讓人們越來越無法體會地方鄉土的美
味。源自義大利的慢食運動反其道而行，以「美味方舟」之概念號召人們各自在地
方守護日漸消失與瀕危的物種與美味。真正的美食是因地方特有的風土與人情而發
展出來，這些地方美食又仰賴當地特有的生態環境與農耕文化才能存續。看來喜愛
美食也能對地球的生態多樣與永續帶來貢獻，這麼一來，不多多行動可不行！
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