357期-【封面故事】包心白 冬季裡的清甜回憶
包心白 冬季裡的清甜回憶
採訪-丁文郁 撰文-李政青 攝影-連偉志
雲林元長 花生田旁的包心白
時序轉涼，各種鍋物料理紛紛上桌，「你有沒有發現，現在人煮火鍋都用高麗菜做鍋底，但我們小時候都是加包心白的，」元長鄉農會供銷部主任吳麗貞聊著突然想到。是啊，不知為何說到白菜就想到童年裡冷呼呼的冬天，舉凡酸白菜火鍋、白菜炒鱔魚、炒花枝、澎皮白菜、白菜滷等料理，在在勾起不少回憶。
嘉南平原是包心白大本營
白菜是台灣人餐桌常見的大宗蔬菜，種類繁多，依型態可以分為「結球白菜」與「不結球白菜」二大類。結球的俗稱大白菜，最常見有圓圓的包心白菜、碩大的山東大白菜、長條形的天津白菜等3種。不結球的一般就叫做小白菜了。
結球白菜原本盛產於中國華北地區，很早就引進台灣種植。當中包心白菜經過多年來品種改良，即使在炎熱的夏天也種得出來。但夏、冬兩季適合的環境各異，夏天適合種在壤土、冬天適合砂質土壤。台灣大宗產地不在北部、也不在山上，反而是氣候溫暖的彰化、雲林、嘉義最多。
結球白菜家族多
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特色
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適合料理
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包心白菜
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呈圓球狀，視覺上較為渾圓。
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口感脆、纖維細緻，適合用清炒或製成白菜滷。
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山東大白菜
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呈圓柱狀，體積在結球白菜中最為碩大。
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纖維較粗，適合久煮與醃漬，如酸白菜火鍋與韓式泡菜。
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天津大白菜
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呈長筒狀，體積細長
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口感偏脆，主要取菜心部分食用，常見料理有開陽炒白菜或利用其加工品製成的冬菜鴨。
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娃娃菜
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就是迷你包心白菜，日本引進的新品種
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纖維細緻口感脆嫩，除了炒、燴、滷之外，用來涼拌也很棒
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花生田旁種包心白大不易
其中元長鄉雖然以花生最具代表性作物，但也是雲林縣包心白菜重要生產地之一。「元長自1970年代起種植大白菜，」元長鄉農會總幹事李美容回溯。包心白要在一大片花生、地瓜田中生存，並不容易。「花生和地瓜的病蟲害很多啊，常常中午一出太陽，馬路上都是蟲，車子開過去都是劈劈啪啪的聲音，」農民陳奕樺表示。為了區隔病蟲害，他們種植時都要和花生、地瓜田中間闢條溝淹水隔開，減少損失。
而這還不是這項作物最難種之處。包心白很容易因為染菌而爛心，農民吳杉田指出，「最怕的就是早晚很冷，中午一下子很熱，菜悶在裡面都壞掉。」遇到雨水易染菌病，情況會更嚴重，有時整片田都是枯黃爛掉的包心白，想收成也沒機會。許多農民想到要種包心白就頭痛，乾脆改種其他作物。
有鑒於此，農會定期與台南區農業改良場合作，農會推廣部主任李佩怡表示，「我們每年都會開主題課程幫農民上課。」範圍從大白菜用藥安全到土壤檢驗都有。大白菜收成後，農會會協助進行農藥殘留檢驗，從生產開始就注重友善、永續，期待透過科學化的數據資料，提升結球白菜的品質與產量。
2000年起，元長鄉農會開辦蔬果共同運銷，李美容表示，「因為服務農民是我當總幹事的三大願景之一」。她上任前，農會信用部逾放比約40%，資本適足率8%以下，供銷部員工薪水都要四處籌錢才發得出來。對農民的服務也不夠。那時沒有共同運銷，農民的菜都要送到別的鄉鎮、或是農業合作社場運銷，距離遠，和外地的運銷人員又不一定熟識，不太方便。
開辦前，李美容幾乎每天晚上都帶著幹部挨家挨戶到各個農民家中泡茶聊天，說服大家把運銷業務轉回來。他們也同時到台北果菜運銷公司學習流程，並請拍賣員南下教導農民分級包裝。2000年9月15日開辦之後，第一年運銷量有1000多公噸，之後每年都有3000多公噸的成績。不但服務到農民，讓大家更有向心力，農會也多了一筆收入維持營運。
分級包裝激勵農民
其中分級包裝制度把蔬菜依照品質分為「特級、優級、良級」，受到不少農民肯定。「有這個制度比較好啦，比較會刺激我們進步，」農民吳杉田表示。他種植一向用心，有了分級制度後，菜賣的價格比較好，有時甚至比以往好上一倍。看到其他農民的產品分級的結果比自己好，他也會站在旁邊默默觀察，希望學到人家好的地方。
目前農會的運銷量每年都在3000多公噸，突破不易，李美容坦言，「一來是我們起步晚，而且現在氣候變遷，連年暖冬，量沒有辦法成長。」為了增加農民收益，當市場價格低迷或產量過剩時，農會都會幫忙促銷或予以加工銷售，但她也期待政府能有調節機制，「大家種多少量要落實登記，不然有時賣到市場的價格還不夠紙箱錢。」...............
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