357期-【產消不二】共同購買的力量，讓台灣土雞不絕種
共同購買的力量，讓台灣土雞不絕種
撰文、攝影-周季嬋
巷口的那家雞排，午餐的雞腿便當，速食店的炸雞桶，簡餐店的迷迭香腿排，口味太重嗎？來點清淡的是生菜沙拉裡的雞胸肉，或者烤雞、燻雞、滴雞精，發現雞肉在日常飲食中的比重了嗎？那你有吃出這些雞肉原本的味道嗎？這些雞肉又是從哪裡來的呢？雞肉在我們的飲食生活中，是否既熟悉又陌生？
台灣常民生活裡的雞
傳統農耕社會中，養雞是一件再自然不過的事情，也是善用資源的做法，不用買飼料餵雞，給雞吃淘汰的農作物、吃剩的食物、地上的草和蟲，隨便養就會自己長大一樣。等到成雞開始生蛋就有蛋吃，而且還是土雞蛋，若是母雞孵蛋成功就又多了幾隻小雞。到了過年、清明節、中元普渡祭拜，殺雞拔毛燙熟進入三牲盤中，如果有多養的雞還能賣錢。過去人口眾多的大家庭，一副牲禮大家分，無法像現在拜拜完等在剁雞的媽媽旁邊說「我要雞腿！」。阿嬤偶爾想到就會唸：「你們現在雞肉吃免驚，雞湯不喝還要吃炸雞，以前哪有這麼好，過年過節分得到一隻雞腳就很好了喔。」
家家戶戶不再養雞之後，變成上傳統市場買雞；職業婦女越來越多之後，變成下班後到超市買雞，到後來，供桌上連烤雞、素雞都出現了。於是雞在節慶的日子裡變成一種符號、一項物品，過去自家養雞時代那種日日累積的珍貴感也跟著淡薄。在美濃這個鄉下地方，有些長輩還是有自己養雞的習慣，平時吃的雞肉還是用買的，自己養的只用在節慶。或者跟專業放山雞飼養戶訂購，尤其是每年都被早早預定的閹雞，飼養時間長、又大又美的閹雞，是老一輩客家人拜神祭祖的心意。
另一個需要用全雞來表達心意的場合，是搬入新屋時的辦桌宴。記得小時候很喜歡跟著大人吃辦桌，第一次經驗在第一道菜出現時不是繽紛冷菜拼盤，而是全雞雞湯時，有點失望的心情，不久後舞台上的主持人說：「『食雞起家』，讓我們一起祝福今天的主人入厝平安大賺錢」。原來「食雞起家」，閩南語中的「雞」與「家」同音，搬新家的入厝儀式辦桌的菜，跟平常喜宴最大的不同，就是全雞的順序被調來第一道，是為了求好兆頭的傳統。
在這個整年都吃得到雞肉的年代，會特地預訂放山雞的客群，除了拜拜，還有坐月子、滿月酒要用的雞。就算平常沒有吃土雞的習慣，這樣的重要時刻，表達心意以外，滋味總是一般肉雞、冷凍電宰雞望塵莫及的，還有老一輩的人會說「氣力」也不一樣，大概就像現在說的食物「能量」的意思。
如果有一天，只能用白肉雞煮燒酒雞、麻油雞、老菜脯雞、雞仔豬肚鱉，那會是多麼令人扼腕的事。
民間飼養，讓土雞代代相傳
如果在傳統市場買雞肉，老闆會問要土雞還是白肉雞，其實雞的種類遠遠不止這兩種，但不管土雞有幾種，就是跟不上白肉雞增加的速度。大規模經濟下的白肉雞，以高效率的飼養方式，飼養30幾天就可以屠宰上市，土雞需要飼養四個月以上，早已跟不上雞肉消費的速度，成為罕見物種，甚至有消失的危機。
就像植物也需要保種，中興大學李淵百教授1981年起帶著學生到台灣各地收集種源，並在校內成立保種中心，已經進行台灣土雞保種運動30多年。李淵百師生除了持續飼養來保留品種，也研究不同雞種的特性，選育新品種，但是家禽目前只能以活體保存的方式代代相傳。
土雞在民間飼養、消費、食用，才是讓品種延續的最好方式。李淵百教授師生與各方朋友串連，致力結合土雞產業與地方發展。目前已有屏東大武、台中谷關、南投曲冰三地飼養「中興紅羽
1982
」。中興紅羽雞種在
1982
年進到中興大學，具有早期台灣土雞的特性，抗病力強、適應環境能力佳，雖然體型較小，但肉質好、滋味佳，即使不符一般通路的需求，卻適合社群支持型的少量購買。
2016年屏科大陳美惠老師，引介中興紅羽土雞進入屏東大武部落，讓土雞飼養成為林下循環經濟的一環，提供部落友善畜產。原本交通不便，不易與外面聯繫的大武部落，透過自己養土雞滿足蛋白質需求，飼養狀況穩定之後開始將一部分對外販賣，成為部落經營的資金來源。後來中興大學陳志峰老師也將紅羽土雞種源引進部落，讓族人可以直接在部落繁殖小雞。除了土雞以外，族人也種植適合在林下生長的藥草，做成適合煮雞湯的藥草包跟雞肉搭配出貨。並透過生態旅遊的方式讓遊客進入部落，現場進行食農教育。
2018年5月，大谷關地區-斯巴可地區、松鶴部落、裡冷部落、南勢部落，也開啟了土雞合作飼養計畫。為了讓土雞成為可以販賣的統一品質，開始科學化地記錄生長過程、定時秤重，試吃不同飼料對肉質產生的不同變化。有些養在柿子園裡有甜柿可以吃，在養蜂人家就可以吃到虎頭蜂或蜂蛹，同樣都是不用藥、低密度養殖，也有不同風味。
2018年6月中興紅羽土雞進入奧萬大地區。南投林區管理處技正林國彰調派來此區之後常與在地居民交流，看到族人為了生計砍伐山林，採用慣行農法種植高經濟蔬菜例如生薑、高麗菜、牛番茄，他認為如果利用飼養土雞進行林下經濟可行，就可以保留更多山林同時兼顧族人生計，遂發起土雞飼養計畫引入松林、曲冰部落，待發展成熟再推行至附近地區。飼養海拔大約800公尺，一樣不施藥、低密度放養，除了飼料，也吃現地的野草野果。土雞的除草能力太好被笑稱是「除草雞」，每換一批雞就需要換一塊地，讓上一塊地休養生息，才有源源不絕的野草野菜可以吃。...............
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