國際名廚江振誠

用快樂初心 讓台灣味躍升國際

採訪—丁文郁　撰文—戴卓玫　攝影—蔡孝如

首位橫跨米其林、世界50 大及全球百大名廚榜的華人名廚江振誠，3年前結束位處巔峰的新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ， 毅然回到台灣。他說，當米其林的榮耀不再讓自己開心， 人生就應該有勇氣重開機，投入下一段旅程。用實驗精神研究台灣味譜與食材、對台灣菜懷抱使命，將RAW餐廳做為以國際規格， 落實在地化的經驗在教育場域分享， 從不斷勇敢前進的過程裡，找到快樂的初心。

13歲就接觸廚藝的江振誠，很早就立定了要當廚師的志向，為了追求更高的廚藝，他毛遂自薦，前往法國學藝十餘年，25歲就成為了法國米其林三星餐廳執行主廚。獨創的八角哲學，傳達著從一道菜到餐廳經營管理的整體理念，將他在新加坡開設的餐廳Restaurant ANDRÉ推升至頂尖位置，連續7年進入世界50大餐廳排名，並獲得新加坡米其林指南二星。

被稱做料理藝術家與哲學家的江振誠，回到台灣後的日子沒有閒著，洄游在他愉快地經驗分享、台灣味譜的研究探索，與致力於國際級廚師養成系統的建構，用他堅信的理念踏出獨特腳步與風格，在料理界的影響無遠弗屆。

在不同階段的人生裡做自己

邏輯清晰的江振誠，很清楚人生的每個階段，不偏離自己設定的跑道與目標。他說：「我的人生有不同階段，知道要尋找的是甚麼。」在法國時，他希望可以成為最棒的法國廚師，努力成為法國人，在日常態度與文化裡給予正統法國料理精神；在新加坡時，他挖掘屬於自己的風格料理，在創作間找到專屬元素和DNA，以全副精神灌注在呈現的料理中。

當時新加坡餐廳已經達到了一個他認為非常「完美」的狀態，讓他萌生放下一切，回來故鄉台灣的念頭，思索或許在他的指引下，台灣後輩的年輕廚師有機會可以成為未來的江振誠。留在台灣的這階段不再追求自己成就，而是希望把自己的KNOW HOW和經驗投入在教育年輕人身上；而RAW就是這樣的平台。

用國際標準養成現代料理人

從新加坡淬鍊出自己DNA的江振誠，在那個階段讓新一代廚師有著學習的典範，也證明原來台灣人也可以做出比法國人更厲害的法國料理。......

全文詳見 375期農訓雜誌